Abstract
Increased attractiveness for hunting sports related to media continues and intense coverage, requires a scientific argument in terms of quality for the exclusivity of this source of protein. The specific features of game meat are a direct consequences of its morphological and physic-chemical peculiarities, which is in close correlation with the wild part of cohabitation. This work aims, is to analyze the data by the intrinsic value of wild boar meat, harvested by shooting in the N- E parts of Romania. Meat samples collected from different muscle regions were subjected to determine the chemical composition (protein, fat, water, collagen). Postharvest pH evolution of meat was determined at 2°C in refrigerated conditions of biological material. The physical and chemical studied parameters showed a higher nutritive-biological value (22% proteins in M. Longissimus dorsi) compared to the one obtained from domestic animals, related with a minimum content in total fat, fact that places this raw material as a value alternative protein in human nutrition.
Key words: wild boar, chemical composition of meat, pH, nutritive value
CERCETĂRI PRIVIND CARACTERIZAREA UNOR PARAMETRI FIZICO-CHIMICI AI CĂRNII REFRIGERATE DE MISTREŢ PROVENIT DIN ZONA DE N-E A ROMÂNIEI
Rezumat
Atractivitatea crescută pentru vânătoarea sportivă, corelată cu mediatizarea continuă şi intensă a acesteia, obligă la argumentarea ştiinţifică din punct de vedere calitativ a exclusivităţii acestei surse de proteină. Caracteristicile specifice cărnii de vânat sunt consecinţe directe ale particularităţilor sale morfologice şi fizico-chimice, acestea fiind în strânsă corelaţie cu mediul sălbatic de coabitare. Lucrarea de faţă urmăreşte analiza datelor privitoare la valoarea intrinsecă a cărnii de mistreţ, recoltat prin împuşcare în regiuni din N-E României. Probele de carne, recoltate din regiuni musculare diferite, au fost supuse determinărilor în vederea stabilirii compoziţiei chimice (proteine, grăsime, apă, colagen). Evoluţia postsacrificare a pH-ului cărnii a fost determinată în condiţii de refrigerare la 2°C a materialului biologic prelevat. Parametrii fizico-chimici studiaţi evidenţiază caracteristicile nutritivo-biologice superioare ale cărnii de mistreţ (22% proteine la muşchiul longissimus dorsi) faţă de cele ale animalelor domestice omoloage, corelate cu un conţinut minim al grăsimii totale, ceea ce situează acestă materie primă ca o alternativă proteică valoroasă în alimentaţia omului.
Cuvinte cheie: mistreţ, compoziţia chimică a cărnii, pH, valoare nutritivă
