Abstract
The purpose of this study is to highlight the links on charcaterization sensory and biochemical muscle from rabbit ante end after slaughter house and field (color, flavor, tenderness, consistency and juicy meat). Was performed to determine the quantity and quality protein and fat of the main muscle groups of carcasses hares and pets. It also aims microbiological quality of meat (hygiene and technology factors) and its nutritional value in terms of chemical composition (content of vitamins, mineral substances, hormones, protein, fat, water end collagen). Evolution of pH was determined hare meat after slaughter, during maturation, until autolyzer, dry-and altering it (the enzyme mechanism, physico-chemical factors of variation of maturation-tenderness meat).
Key words: rabbit, hares
CERCETĂRI PRIVIND CARACTERIZAREA COMPARATIVĂ A PROPRIETĂŢILOR SENZORIALE ŞI NUTRITIV-BIOLOGICE ALE CĂRNII PROVENITĂ DE LA IEPURELE DE CASĂ ŞI DE CÂMP
Rezumat
Scopul acestui studiu este de a evidenţia legăturile privind carcaterizarea senzorială şi biochimică a ţesutului muscular ante şi postsacrificare, la iepurele de casă şi de câmp (culoarea, aroma, frăgezimea, consistenţa şi suculenţa cărnii). S-a realizat determinarea cantităţii şi calităţii proteinelor şi lipidelor din principalele grupe musculare ale carcaselor de iepuri de câmp şi de casă. De asemenea, se urmăreşte calitatea microbiologică a cărnii (factori igienici şi tehnologici) şi valoarea nutritivă a acesteia din punct de vedere a compoziţiei chimice (conţinutul în vitamine, substanţe minerale, hormoni, cantitatea de proteine, grăsime, apă şi colagen). S-a determinat evoluţiei pH-ului cărnii de iepure de câmp după sacrificare, în perioada de maturare, până la autoliză, încingerea şi alterarea acesteia (mecanismul enzimatic, fizico-chimic, factorii de variaţie ai maturării-frăgezimii cărnii).
