Abstract
The objective of this research was the study of physic-chemical, technological and sensorial red deer meat characteristics (m. longissimus dorsi, m. semitendinosus and m. triceps brachii) (stags and hinds) harvested in the forests of N - E Romania.
Technological parameters for expression of water holding capacity (meat drip losses and cooking losses) were affected by ultimate pH (5.54 - 5.66), while tenderness showed the minimum value at m. longissimus dorsi (LD) collected from hinds carcasses (18.38 N). The colour was affected by packaging and preserving conditions causing a moderate meat storage period, while the sensory analysis showed the specific features of game meat.
Key words: red deer, physico-chemical, technological and sensory meat characteristics, pH
CARNEA DE CERVIDE (CERVUS ELAPHUS L.): ÎNTRE VÂNĂTOARE ŞI NECESITATE
Rezumat
Obiectivul acestei cercetari a fost reprezentat de studiul caracteristicilor fizico-chimice, tehnologice si senzoriale ale carnii (m. longissimus dorsi, m. semitendinosus si m. triceps brachii) de cerb (masculi si femele) recoltati în padurile din N - E României. Parametrii tehnologici de exprimare a capacitatii de retinere a apei (pierderile carnii prin picurare si prin fierbere) au fost afectati de pH-ul ultim (5,54 - 5,66), în timp ce fragezimea a înregistrat valoarea minima la m. longissimus dorsi prelevati din carcasele ciutelor (18,38 N). Culoarea a fost afectata de conditiile de împachetare si conservare, acestea determinând o conservabilitate moderata a carnii iar analiza senzoriala a evidentiat caracteristicile specifice vânatului.
Cuvinte cheie: cerb, caracteristicile fizico-chimice, tehnologice si senzoriale ale carnii, pH
