THE COMBINED EFFECT OF EDIBLE PACKAGING AND SPICES EXTRACT ON STABILITY OF FROZEN BUFFALO MEAT PRODUCT
Kenawi, Mohamed A., Petrovic, Milan P.
Abstract
The chemical composition, expressible water (EW), water holding capacity (WHC), pH value, total acidity, free fatty acids (FFA), thiobarbituricacid values (TBA), and microbiological examination were determined in order to evaluate the combined effect of edible packaging and two spices extract on the stability buffalo meat product stored for 10 months under frozen condition. The data showed that the treatment by spices extract as antioxidant and chitosan (as primary edible packaging) has no noticeable effect on the chemical composition of the product. The results indicated that all the samples have lost moisture during storage, and the loss was higher in the chitosan untreated samples. The data also showed that the EW values increased, whereas, WHC values decreased with time during storage for all samples. The increment of EW and the decrease of WHC were higher in the chitosan untreated samples. The data indicated a reduction in the pH values and an increase in the total acidity values especially for the first four to six months of storage, and these changes were associated with an increase in the FFA values as a result of storage. The increment in the FFA values was the highest for the control samples compared with the spices extract treated samples, and for the chitosan untreated samples compared with the treated ones. This indicated the effect of spices extract and chitosan as edible packaging to retard the formation of FFA. The data indicated that TBA values for the control samples were higher than those treated by spices extract, and for the chitosan untreated samples compared with the chitosan treated ones. The storage time had a negative effect on the total bacterial counts and the coliform group for all samples. The rate of reduction was much higher in the chitosan treated samples and the spices extract treated samples as well. The results indicated that the use of chitosan as edible film had delayed the proliferation of total plate count and coliform group.
EFECTUL COMBINAT AL AMBALAJULUI COMESTIBIL ŞI AL MIRODENIILOR ASUPRA STABILITĂŢII PRODUSELOR DIN CARNE CONGELATĂ DE BIVOL
Kenawi, Mohamed A., Petrovic, Milan P.
Rezumat
Compoziţia chimică, conţinutul în apă (EW), capacitatea de reţinere a apei (WHC), valoarea pH-ului, aciditatea totală, nivelul de acizi graşi liberi (FFA), valorile acidului tiobarbituric (TBA) şi aspecte specifice examinării microbiologice a probelor au reprezentat parametrii analizaţi în scopul evaluării efectului combinat al ambalajului comestibil şi al condimentelor utilizate în obţinerea produselor alimentare din carne de bivol, stocate timp de 10 luni prin congelare. Datele obţinute au arătat că utilizarea tratamentului cu extract de condimente, ca antioxidant, şi chitosan (ca membrană comestibilă primară) nu are niciun efect notabil asupra compoziţiei chimice a produselor. Rezultatele experimentale finale au mai indicat şi faptul că toate probele au pierdut din umiditate în timpul depozitării, o valoare mai mare fiind constatată la probele netratate cu chitosan. De asemenea, s-a mai constatat şi faptul că valoarea EW a crescut, iar valorile WHC a scăzut în raport cu timpul de depozitare pentru toate eşantioanele. Creşterea conţinutului de apă şi scăderea capacităţii de reţinere a apei au fost mai mari la probele netratate cu chitosan. Datele finale au indicat şi o reducere a valorilor pH-ului şi o creştere a valorilor pentru aciditatea totală, în special pentru primele patru până la şase luni de depozitare, iar aceste schimbări au fost asociate cu o creştere a nivelului acizilor graşi liberi. Creşterea valorilor pentru acizii graşi liberi (FFA) a fost mai mare la probele de control, comparativ cu eşantioanele tratate cu extract de condimente, precum şi la probele netratate cu chitosan, comparativ cu cele tratate. Acest lucru atestă faptul că utilizarea condimentelor şi a extractului de chitosan, în conservarea produselor comestibile ambalate, pot întârzia formarea de acizi graşi liberi. Datele au mai indicat că valorile acidului thiobarbituric (TBA) din probele de control au fost mai mari decât valorile determinate în probele tratate cu extract de condimente, aceeaşi tendinţă fiind consemnată şi pentru probele netratate cu chitosan, comparativ cu cele tratate cu chitosan. Timpul de depozitare a avut un efect negativ asupra numărului total de bacterii coliforme şi de grup pentru toate eşantioanele. Rata de reducere a fost mult mai mare în probele tratate cu chitosan şi cu extract de condimente. Rezultatele au indicat că utilizarea chitosanului ca membrană comestibilă a avut efect negativ în proliferarea germenilor.
Cuvinte cheie: extract de condimente, ambalare comestibilă, chitosan, produse din carne de bivol
