Abstract
Through this paper aims the objective of assessment the quality of meat from slaughtered sheep at different ages, through the protein content of different types of muscles. Qualitative analysis involves, besides the structural proteins determining in addition to evaluating content in essential amino acids and amino acid nitrogen content and the pH determination after slaughter, colour and textural properties (Warner Bratzler) of meat. Biological material was represented by Longissimus dorsi muscles and Triceps brachii, collected from lambs and sheep slaughtered in the slaughterhouse. To determine the amino acid was used HPLC chromatographic method, meat colour was analyzed using spectrophotometer, meat acidity with pH meter and meat tenderness by texturometer. Biological studies have highlighted the superior nutritional characteristics of sheep meat. The statistical interpretation of data for proteins in amino acid content reveals significant differences (p<0.001) according to the muscle; histidine, arginine, valine and isoleucine presenting in Longissimus dorsi muscle superior value (23.82 mg/g, 55.76 mg/g, 38.92 mg/g and 35.23 mg/g) compared to amino acids values recorded for Triceps brachii (1.29 mg/g, 46.68 mg/g, 35.79 mg/g and 31.84 mg/g). Brachial triceps muscle analysis revealed significant differences by age (lambs showing lower values of histidine 1.29 mg/g to 18.93 mg sheep/g).
Key words: sheep meat, physico-chemical and quality proprieties
CERCETĂRI PRIVIND VALOAREA BIOLOGICĂ A PROTEINELOR DIN CARNE LA OVINE
Rezumat
Prin efectuarea acestui studiu s-a urmărit o evaluare obiectivă a calităţii cărnii provenite de la ovinele sacrificate la diferite vârste, prin prisma conţinutului de proteină din diferiţi muşchi. Analiza calitativă presupune, pe lângă determinarea proteinelor structurale prin evaluarea conţinutului în aminoacizi esenţiali şi a conţinutului în azot aminoacidic şi determinarea pH-ului postsacrificare, şi o analiză a culorii şi a proprietăţilor texturale (Warner Bratzler) ale cărnii. Materialul biologic a fost reprezentat de muşchii Longissimus dorsi şi Triceps brachii recoltaţi de la miei şi ovine adulte sacrificate în abator. Pentru determinarea aminoacizilor s-a utilizat metoda cromatografică HPLC, culoarea cărnii a fost analizată cu ajutorul spectofotometrului, aciditatea cărnii cu ajutorul pH-metrului iar frăgezimea cărnii cu ajutorul texturometrului. Parametrii biologici studiaţi evidenţiază unele caracteristici nutritive superioare ale cărnii de ovine. Interpretarea statistică a datelor pentru conţinutul proteinelor în aminoacizi relevă diferenţe foarte semnificative (p<0.001) în funcţie de muşchi; histidina, arginina, valina şi izoleucină prezentând valori superioare pentru muşchiul Longissimus dorsi (23,82 mg/g; 55,76 mg/g; 38,92 mg/g şi 35,23 mg/g) faţă de valorile aminoacizilor înregistrate pentru muşchiul Triceps brachii (1,29 mg/g; 46,68 mg/g; 35,79 mg/g şi 31,84 mg/g). Analiza muşchiului Triceps brachii relevă diferenţe foarte semnificative în funcţie de vârstă (mieii prezentând valori inferioare ale histidinei 1,29 mg/g faţă de ovine adulte 18,93 mg/g).
Cuvinte cheie: carne ovine, proprietăţi fizico- chimice şi calitative
