PHYSICO-CHEMICAL PARAMETERS OF FRUIT JUICES -EVOLUTION DURING STORAGE

Ana Leahu, Cristina Damian, M. Oroian, Sorina Ropciuc

Abstract
The purpose of this study is to analyze the changes for the main physico-chemical characteristics: pH values, vitamin C, acidity, density, water activity of fruit juices during storage. The citrus juices, orange juice is the most appreciated and used because of its flavor and high content of vitamin C. Evaluation of the quality and determination of life (shelf life) it is based mainly on the progress of vitamin C during storage. Fruit juices were prepared using a robot type fruit squeezer. Were prepared orange juice, kiwi, apple, the flesh and clear and mixed fruit in different proportions. Physico-chemical characteristics were determined from fresh juice as well as from juice kept in refrigerator, at certain time intervals (one day, two days, five and seven days). The storage of these juices under refrigeration conditions has determined percentage reductions of vitamin C content of these ones. Among the analyzed juices the product with higher content of vitamin C is kiwi fresh juice and juice mixture Kiwi: 70:30 orange has the highest content of vitamin C, 83.6 mg or 96.8mg per 100g of product. Decreasing the amount of ascorbic acid per 100 g of product is evident in orange juice and mixture juice, compared to 100 g product.

Key words: clear juice, vitamin C, kiwi fruit, orange, apples

EVOLUŢIA PARAMETRILOR FIZICO-CHIMICI A SUCURILOR DE FRUCTE PE DURATA STOCĂRII

Ana Leahu, Cristina Damian, M. Oroian, Sorina Ropciuc

Rezumat
Scopul acestui studiu este de a analiza schimbările pentru principalele caracteristici fizico-chimice: pH, conţinutul de vitamina C, aciditate, densitatea, activitatea apei pentru sucurile de fructe în timpul depozitării. Cele mai apreciate si preferate sucuri, pentru aromă şi conţinut ridicat de vitamina C sunt sucurile de citrice şi sucul de portocale. Evaluarea calităţii şi a termenului de valabilitate se bazează în principal pe evoluţia conţinutului de vitamina C în timpul depozitării. Sucurile de fructe au fost pregătite folosind un robot de fructe tip de storcător. Au fost preparare suc de portocale, kiwi, mere, cu pulpă şi sucuri limpezi apoi mixate în diferite proporţii. Caracteristicile fizico-chimice au fost determinate în sucurile proaspete, precum şi în probele de suc păstrate în frigider, la anumite intervale de timp (o zi, două zile, cinci şi şapte zile). Depozitarea acestor sucuri în condiţii de refrigerare a determinat reduceri procentuale din conţinutul în vitamina C. Fructele de kiwi şi portocale sunt bogate in vitamina C, rezultatele studiului confirmă faptul că amestecurile care conţin două fructe au un conţinut de acid ascorbic, mai mare decât sucurile simple. Astfel conţinutul cel mai mare de vitamina C s-a găsit în sucul de kiwi proaspăt preparat 83.6/100 g suc şi în sucul amestec kiwi:portocale 70:30 de 96.8mg/100g suc. Descreşterea in conţinutul de vitamina C în timpul depozitării este evidentă în sucul de portocale şi amestecurile raporte la 100g suc.

Cuvinte cheie: suc limpede, vitamina C, fructe kiwi, portocale, mere