THE EFFECT OF VARIOUS STARTER DOSAGES ON KEFIR QUALITY

Hendronoto A.W. Lengkey, Jan Alex Siwi, Roostita L. Balia

Abstract
The effect of various starter dosages on kefir quality had been studied. Kefir samples were prepared using of 5, 10, 15, 20 and 25% (v/v) kefir grains; with incubation times of 24 hours. The objectives of this study were to find the effect of various starter dosages to kefir quality (pH) and optimal starter dosages for kefir preparation. This study used Completely Randomized Design (CRD) with five treatments (starter dosages are 5, 10, 15, 20 and 25% v/v) and each treatment was replicated four times. The variables observed are pH and percentage of starter weight gain. Result indicated that pH of kefir using 10% starter are 3.95 and for starter weight gain also from 10%, that gain 3.190%. So the best results for pH and percentage of starter weight gain was obtained from cow milk kefir prepared with 10% (w/v) kefir grains and incubation time of 24 hours.

Key words: cow milk, kefir grain, pH and percentage of starter weight gain

EFECTUL DIFERITELOR DOZE DE CULTURĂ STARTER ASUPRA CALITĂŢII CHEFIRULUI

Hendronoto A.W. Lengkey, Jan Alex Siwi, Roostita L. Balia

Rezumat
În lucrarea de faţă a fost studiat efectul diferitelor doze de cultură starter asupra calităţii chefirului. Probele de chefir au fost preparate utilizând 5, 10, 15, 20 si 25% (v/v) granule de chefir; timpul de incubare fiind de 24 ore. Obiectivele prezentului studiu au fost de a cerceta efectul diferitelor doze de cultură starter asupra calităţii chefirului (pH) precum şi stabilirea dozei optime de cultură starter folosită pentru prepararea acestuia. Pentru realizarea acestor obiective s-a folosit metoda Completely Randomized Design (CRD) cu cinci variante (culturi starter cu doze de 5, 10, 15, 20 si 25% v/v) fiecare variantă având câte patru repetiţii. Variabilele studiate au fost pH-ul şi rata de creştere în volum a culturii starter. Rezultatele indică faptul că valoarea pH-ului chefirului la care s-a folosit 10% cultura starter a fost de 3.95 şi rata creşterii în volum a fost de 3.190%. Astfel cele mai bune rezultate pentru valoarea pH-ului şi rata de creştere în volum a culturii starter a fost obţinută pentru chefirul din lapte de vacă la care s-a folosit 10% (w/v) granule de chefir, timpul de incubaţie fiind de 24 ore.

Cuvinte cheie: lapte de vacă, granule de chefir, pH, procentul de creştere în volum a culturii starter