RESEARCH REGARDING INFLUENCES OF DIFFERENT SMOKING TECHNIQUES ON THE SENSORIAL FEATURES OF CATFISH MEAT (Silurus glanis)
E. Măgdici, I.B. Pagu, C.E. Nistor, G.V. Hoha, B. Păsărin
Abstract
Fish meat represents an important foodstuff in human nutrition, due to its high nutritive value and particular sensorial qualities. Sensorial qualities of fish meat could suffer modifications as a result of higher capitalization. The current study aimed to emphasize the sensorial features differences at smoked catfish meat (Silurus glanis L., 1758) differences resulted from the utilisation of different smoking methods, with different type of woods. The utilised smoking methods were warm smoking and cold smoking, and the utilised woods were beech sawdust and sour-cherry sawdust. The applied technique, for both smoking methods, consisted in traditional smoking. Criteria utilised for sensorial evaluation were: general aspect, taste, smell, consistency and colour. Evaluation was realised by a team of six members, persons which are familiarized with fish products. The working instrument for sensorial evaluation was a scale with simple score. There were observed significant differences regarding samples' colour, differences due to exposure to fume and due the utilised type of wood. In according with the obtained results, the samples processed by cold smoking proved to be superior from sensorial evaluation point of view.
CERCETĂRI PRIVIND INFLUENŢA DIFERITELOR METODE DE AFUMARE ASUPRA ÎNSUŞIRILOR SENZORIALE ALE CĂRNII DE SOMN (Silurus glanis)
E. Măgdici, I.B. Pagu, C.E. Nistor, G.V. Hoha, B. Păsărin
Rezumat
Carnea de peşte reprezintă un aliment important în alimentaţia umană, datorită valorii nutritive ridicate şi a calităţiii senzoriale deosebite. Caracteristicile senzoriale ale cărnii de peşte pot suferi modificări în urma valorificării superioare a acesteia. Studiul prezentat urmăreşte evidenţierea diferenţelor însuşirilor senzoriale la carnea de somn (Silurus glanis L., 1758) afumată, diferenţe ce rezultă din folosirea unor metode de afumare diferite, cu esenţe de lemn diferite. Metodele de afumare utilizate au fost afumarea la cald şi afumarea la rece, iar esenţele de lemn utilizate au fost rumeguşul de fag şi cel de vişin. Tehnica utilizată, pentru ambele metode de afumare, a constat în afumarea traditională. Criteriile folosite pentru evaluarea senzorială au fost aspectul general, gustul, mirosul, consistenţa şi culoarea. Evaluarea a fost realizată de o echipă alcătuită din şase membri, persoane ce sunt familiarizate cu produsele din peşte. Instrumentul de lucru în vederea evaluării senzoriale a fost scara cu punctaj simplu. Au fost constatate diferenţe semnificative în ceea ce priveşte culoarea probelor, diferenţe ce se datorează atât perioadei de expunere la fum, cât şi tipului de lemn folosit. În acord cu rezultatele obţinute, probele realizate prin metoda afumării la rece s-au dovedit a fi superioare prin prisma evaluării senzoriale.
Cuvinte cheie: somn, afumare la cald, afumare la rece, evaluare senzorială
