Abstract
The scientific research have demonstrated the reformulation posibility of meat products by adding some vegetal ingredients. The technological strategies which were applied have followed the percentage raising of the valuable nutritive components. The aim of the present study it was the identification of macronutrients (protein, carbohydrates, lipids, mineral substances) and micronutrients (ascorbic acid, β-carotene and total polyphenols) from vegetal sources (walnuts, mushrooms, sea buckthorn berries and rose hip). The determination of macronutrients content was attained by standard methods and for the ascorbic acid, β-carotene and total polyphenols there have been used spectophotometric methods. It was revealed the ascorbic acid content for sea buckthorn berries (253 mg %) and the total polyphenols contained by the rose hip (143.17 mg %). The lipid profile of walnuts, the mushrooms' β-glucans and also the antioxidant capacity of sea buckthorn berries and rose hip can be used for the meat products nutritional optimization. The nutritional profile modification for the 4 types of meat products with vegetal admixture, having a functional role, has been evaluated by statistic methods.
Key words: Meat, walnuts, mushrooms, sea buckthorn, rose hip
CERCETĂRI PRELIMINARE PRIVIND CONŢINUTUL DE MACRONUTRIENŢI AL UNOR INGREDIENTE VEGETALE UTILIZATE PENTRU OBŢINEREA PRODUSELOR DIN CARNE REFORMULATE
Rezumat
Studii ştiinţifice au demonstrat posibilitatea reformulării produselor din carne prin adăugarea unor ingrediente vegetale. Strategiile tehnologice aplicate au urmărit creşterea procentului componentelor valoroase din punct de vedere nutriţional. Obiectivul prezentului studiu a fost identificarea macronutrienţilor (proteine, glucide, lipide, substanţe minerale) şi micronutrienţilor (acid ascorbic, β-caroten, polifenoli totali) din unele vegetale (nuci, ciuperci, cătină şi măceşe) cu potenţial rol funcţional. Determinarea conţinutului de macronutrienţi s-a realizat prin metode standard, iar pentru cuantificarea procentului de acid ascorbic, β-caroten şi polifenoli totali s-au utilizat metode spectrofotometrice. S-a evidenţiat conţinutul în acid ascorbic pentru cătină (253 mg %) şi conţinutul în polifenoli totali pentru măceşe (143,17 mg %). Profilul lipidic al nucilor, conţinutul de β-glucani al ciupercilor, precum şi capacitatea antioxidantă a cătinei şi măceşelor pot fi utilizaţi pentru optimizarea nutriţională a unor produse din carne. A fost evaluată, prin metode statistice, modificarea profilului nutriţional pentru 4 tipuri de preparate din carne cu rol funcţional prin adăugarea vegetalelor analizate.
