RESEARCH REGARDING THE INFLUENCE OF AGE AND CORPORAL WEIGHT ON EFFICIENCY AT SMOKING AND CHEMICAL COMPOSITION OF SMOKED RAINBOW TROUT
I.B. Pagu, C.E. Nistor, E. Măgdici, G.V. Hoha, Aida Albu, B. Păsărin
Abstract
Smoking, as a traditional method for trout preservation, is one of the oldest methods utilised to increase the storage time and to improve the taste of fish meat. Due to its quite small dimensions, rainbow trout is a perfect fish for being processed by warm smoking, process which allow its consumption without any additional preparation. To realize the current study were smoked at warm a number of 60 individuals of Oncorhynchus mykiss breed, 20 individuals for each age group (second summer, third summer and fourth summer), determine the efficiency at smoking, dry matter, ash, content in proteins and content in lipids for all three batches of smoked rainbow trout (L1, L2 and L3). By weighting of the smoked carcasses, gathered from the all three experimental batches of rainbow trout, were obtained efficiency for smoking between 51.28% and 60.97%. Regarding the chemical composition the obtained values were between 36.72 and 41.15% for dry matter, the maximum value being recorded at second summer rainbow trout individuals. Content in proteins recorded the best values (30.42%) at individuals from batch L1, content in lipids was between 6.84% and 9.16%, and content in ash was in interval 1.40-1.59%.
Key words: warm smoking, rainbow trout, efficiency, chemical composition
CERCETĂRI PRIVIND INFLUENŢA VÂRSTEI ŞI GREUTĂŢII CORPORALE ASUPRA RANDAMENTULUI
I.B. Pagu, C.E. Nistor, E. Măgdici, G.V. Hoha, Aida Albu, B. Păsărin
Rezumat
Afumarea, ca metodă tradiţională de conservare a păstrăvului, este una dintre cele mai vechi metode folosite pentru a creşte durata de păstrare şi pentru a îmbunătăţi gustul cărnii de peşte. Datorită dimensiunii sale relativ mici, păstrăvul curcubeu este un peşte perfect pentru a fi supus procesului de afumare la cald, proces în urma căruia este suficient preparat pentru a fi gata de consum, fără o pregătire suplimentară. Pentru realizarea acestui studiu s-au supus procesului de afumare la cald un număr de 60 de exemplare din specia Oncorhynchus mykiss, câte 20 de exemplare pentru fiecare grupă de vârstă (vara a II-a, vara a III-a şi vara a IV-a), determinându-se randamentul la afumare, substanţă uscată, cenuşă, conţinutul în proteine şi conţinutul în lipide, pentru toate cele trei loturi de păstrăv curcubeu afumat (L1, L2 şi L3). Prin cântărirea carcaselor afumate provenite de la exemplarele de păstrăv curcubeu din cele trei loturi experimentale s-a obţinut un randament la afumare cuprins în intervalul 51,28% şi 60,97%. În ceea ce priveşte compoziţia chimică valorile obţinute au fost cuprinse între 36,72 şi 41,15% pentru substanţa uscată, valoarea maximă înregistrându-se la exemplarele de păstrăv curcubeu de vara a II-a. Conţinutul în proteine a înregistrat valorile cele mai bune (30,42%) la exemplarele din lotul L1, conţinutul în lipide a oscilat între 6,84% şi 9,16%, iar conţinutul în cenuşă s-a încadrat în intervalul 1,40-1,59%.
Cuvinte cheie: afumare la cald, păstrăv curcubeu, randament, compoziţie chimică
