TECHNOLOGICAL FEATURES OF MEAT GATHERED FROM THREE TROUT BREED

C.E. Nistor, I.B. Pagu, E. Măgdici, Mădălina Iuliana Iordache, B. Păsărin

Abstract
   Research were carried out on a number of 30 individuals of brown, brook and rainbow trout, 10 individuals for each batch; selected individuals been collected from an salmonid exploitation in Suceava County. The studied trout's were slaughtered and then were gathered samples (side muscles), which were evaluated for collagen content, histological studies and rate of losses at different processing types (frying and frying preceded by flouring). For collagen content, the obtained values were between 3.82 and 4.17%. Histological studies for side muscles gathered from rainbow, brook and brown trout, revealed a mean diameter of muscle fibre of 58.11±3.84µ in the case of rainbow trout specimens, 89.94±4.32 for brook trout specimens and 97.21±5.30 µ at brown trout specimens. Between the two processing types applied to trout meat, the highest losses were recorded at frying - in average 33.36% and the lowest ones were observed at frying preceded by flouring - in average 30.45%.

Key words: technological features, trout, collagen, tissues, losses by processing

ÎNSUŞIRILE TEHNOLOGICE ALE CĂRNII PROVENITĂ DE LA TREI SPECII DE PĂSTRĂV

C.E. Nistor, I.B. Pagu, E. Măgdici, Mădălina Iuliana Iordache, B. Păsărin

Rezumat
   Cercetările au fost efectuate pe un efectiv de 30 păstrăvi indigen, fântânel şi curcubeu, câte 10 exemplare pentru fiecare lot, peştii provenind dintr-o exploataţie salmonicolă din judeţul Suceava. Păstrăvii studiaţi au fost sacrificaţi şi apoi s-au recoltat probe (muşchi laterali), care au fost supuse determinărilor pentru conţinutul în colagen, studiilor histologice şi a ratei pierderilor la diferite procesări (prăjire şi prăjire precedată de înfăinare). Pentru conţinutul în colagen, valorile obţinute s-au situat între 3,82 şi 4,17%. Studiile histologice pe musculatura laterală de la păstrăvii curcubeu, fântânel şi indigen, au evidenţiat un diametru mediu al fibrei musculare de 58,11±3,84 µ în cazul exemplarelor de păstrăv curcubeu, 89,94±4,32 pentru exemplarele de păstrăv fântânel şi de 97,21±5,30 µ la exemplarele de păstrăv indigen. Dintre cele două tipuri de procesări aplicate cărnii de păstrăv, cele mai ridicate pierderi au fost înregistrate în cazul prăjirii - în medie 33,36% iar cele mai scăzute s-au constatat în cazul prăjirii precedate de înfăinare, în medie 30.45%.

Cuvinte cheie: însuşiri tehnologice, păstrăv, colagen, ţesuturi, pierderi prin procesare