THE EFFECT OF VARIOUS FAT ON NATIVE CHICKEN SAUSAGE CHEMICAL COMPOSITION AND SENSORY ANALYSIS

Hendronoto A.W. Lengkey, Obin Rachmawan, Lilies Suryaningsih,
Eka Wulandari, Andry Pratama, Sofi Sembor, Roostita L. Balia

Abstract
    The aim of this study was to determine the effect of various fat that used in the manufacture of native chicken sausage, to understand their effect on chemical composition and sensory analysis of low fat sausages produce. Low fat sausages are very popular now, because the consumer needs well-being and healthy foods. In this study, native chicken sausages was produced using corn oil, margarine and beef fat, to studied the effect on chemical composition and sensory analysis. On the other hand, high fat sausages still had the highest acceptability, not only due to their appearance but also to their sensory characteristics such as texture and flavor. So, it is necessary to determine the effect of fat replacement on consumer acceptability in order to elucidate the limit of fat reduction. The experiment was used a completely randomized design and repeated six times. All analysis were performed in duplicate, and the data were evaluated through a variance analysis (ANOVA). Three formulation of native chicken sausages were prepared; F-1 with 10% corn oil; F-2 with 10% margarine and F-3 with 10% beef fat. Consumer acceptance testing (n= 30 panelist) was conducted to measure the sensory analysis of sausages. Results indicated that using corn oil, margarine and beef fat in producing sausages, had no influence on chemical composition and the sensory analysis of native chicken sausages.

Key words: native chicken sausage, corn oil, margarine and beef fat

EFECTUL GRĂSIMII DIN CÂRNAŢII DE PUI ASUPRA COMPOZIŢIEI CHIMICE ŞI A ANALIZEI SENZORIALE

Hendronoto A.W. Lengkey, Obin Rachmawan, Lilies Suryaningsih,
Eka Wulandari, Andry Pratama, Sofi Sembor, Roostita L. Balia

Rezumat
    Scopul prezentului studiu a fost de a determina efectul diferitelor tipuri de grăsimi care sunt utilizate în producerea cârnaţilor de pui, în înţelegerea efectului lor asupra compoziţiei chimice şi a analizei senzoriale pentru cârnaţii de pui cu un procent scăzut de grăsime. Cârnaţii cu un procent redus de grăsime sunt foarte populari în prezent deoarece consumatorii au nevoie de alimente sănătoase şi de calitate. În acest studiu cârnaţii de pui sunt preparaţi folosind ulei de porumb, margarină şi grăsime de vită, în vederea studierii efectului acestora asupra compoziţiei chimice şi asupra caracteristicilor senzoriale. Pe de altă parte cârnaţii cu un conţinut mare de grăsime sunt încă foarte căutaţi nu doar datorită aspectului lor ci şi datorită unor caracteristici senzoriale precum textura şi aroma. De aceea este necesar să se determine efectul înlocuirii grăsimilor din punctul de vedere al acceptabilităţii consumatorilor pentru a elucida care este limita până la care se poate reduce procentul de grăsime. Toate analizele au fost repetate de câte două ori iar datele obţinute au fost evaluate prin analiza statistică (ANOVA). Au fost preparate trei tipuri de cârnaţi din carne de pui: F-1 cu 10% ulei de porumb; F-2 cu 10% margarină şi F-3 with 10% grăsime de vită. Testul de acceptanta al consumatorilor (n= 30) a fost realizat pentru a evalua analiza senzorială a cârnaţilor. Rezultatele obţinute indică că folosirea uleiului de porumb, margarinei şi a grăsimii de vită nu au influenţat compoziţia chimică şi nici analiza senzorială a cârnaţilor din carne de pui.

Cuvinte cheie: cârnaţi din carne de pui, ulei de porumb, margarină, grăsime de vită