TECHNOLOGICAL QUALITY OF RABBIT MEAT (BELGIAN GIANT BREED) AND HARE MEAT (LEPUS EUROPAEUS PALLAS)

Gabriela Tărnăuceanu (Frunză), Cecilia Pop, P.C. Boişteanu

Abstract
    The purpose of this study was to determine the technological quality of meat by making a comparison between hares (Lepus Europaeus Pallas) and rabbits (Belgian Giant breed). The meat quality concept is continuously changing and the consumer is interested in the healthiness of meat, sensory properties, cooking easiness and swiftness and its price. Technological quality of meat can be evaluated through determining the pH of the meat and cooking water loss. Measurements were performed on the muscles Longissimus dorsi, Psoas major and Semimembranosus at 24 hours after slaughter. To measure the acidity of rabbits and hares meat was use digital pH meter Hanna, who performs automatic reading of pH and temperature at which this is done. The highest average values for boiling water losses were found for rabbits at Semimembranosus muscles, with a percentage of 36.45% for females and 35.95% for males. For hares, they were generally more low compared to those determined for rabbits. After statistical evaluation (applying the test of analysis of variance ANOVA) on the results achieved for rabbits and the hares, were observed insignificant differences by gender for all muscle groups examined.

Key words: rabbit, hare, meat, technological quality

CALITATEA TEHNOLOGICĂ A CĂRNII DE IEPURE DE CASĂ (RASA URIAŞ BELGIAN) ŞI A CĂRNII DE IEPURE DE CÂMP (LEPUS EUROPAEUS PALLAS)

Gabriela Tărnăuceanu (Frunză), Cecilia Pop, P.C. Boişteanu

Rezumat
    Scopul acestui studiu a fost reprezentat de determinarea calităţii tehnologice a cărnii făcând o comparaţie între iepurii de câmp (Lepus Europaeus Pallas) şi iepurii de casă (rasa Uriaş Belgian). Conceptul de calitate al cărnii este în continuă schimbare, iar consumatorul este interesat de calitatea cărnii, proprietăţile senzoriale, uşurinţa şi rapiditatea de a fi gătită şi preţul acesteia. Calitatea tehnologică a cărnii se poate evalua prin intermediul determinării valorii pH a cărnii şi prin determinarea pierderilor de apă prin fierbere. Determinările au fost efectuate pe muşchii Longissimus dorsi, Psoas major şi Semimembranosus la 24 de ore după sacrificare. Pentru măsurarea acidităţii cărnii de iepure de casă şi a cărnii de iepure de câmp s-a utilizat pH-metrul digital Hanna, care realizează o citire automată a pH-ului şi a temperaturii la care se face aceasta. Valorile medii cele mai ridicate ale pierderilor de apă prin fierbere s-au evidenţiat pentru iepurii de casă, la nivelul muşchilor Semimembranosus, cu un procent de 36,45% pentru femele şi 35,95% pentru masculi. Pentru iepurii de câmp, acestea au fost în general mai scăzute în comparaţie cu cele determinate pentru iepurii de casă. În urma evaluării statistice (aplicând testul de analiză a varianţei ANOVA) asupra rezultatelor obţinute atât pentru iepurii de casă, cât şi pentru iepurii de câmp, s-au observat diferenţe nesemnificative în funcţie de sex, pentru toate grupele musculare analizate.

Cuvinte cheie: iepure de casă, iepure de câmp, carne, calitate tehnologică