EFFECT OF HYBRID TYPE AND AGEING TIME ON CARCASS COMPOSITION AND SENSORY ATTRIBUTES OF BEEF MEAT

Alina Narcisa Postolache, Şt. Creangă, Elena Ruginosu, D.L. Dascălu, S.I. Borş

Abstract
    This research is subscribed of an extensive project that has as main objective the production of crossbred specialized beef hybrids from reformed Romanian Black Spotted cattle's with bulls from breeds specialized in meat production (Blue Blanch Belgique, Aberdeen-Angus and Limousin). The obtained half-breeds products (fifteen bulls) were raised under semi-intensive conditions and slaughtered at 12 months of age. Vacuum packaged loin chops were aged for 1, 3, 5, 7, 11, and 15 days at 4°C and evaluated by a trained taste panel. Ageing time had the main influence in all the studied sensorial descriptors. Hybrid type did not affect fibrosity or overall flavor intensity. Interactions between hybrid type and ageing appeared in global odor intensity, tenderness and acid flavor intensity (P < 0.05). All hybrid types showed higher tenderness scores as ageing period increased.
    Our results showed that the existing variability in the ageing evolution of meat depends on hybrid type. Because tenderness has been the main sensory attribute influenced by ageing we suggest an early consumption of RBSxBBB hybrid type meat after slaughter and a larger period for RBSxAA and RBSxLi hybrid types to obtain an optimum tenderness value according to consumer expectations.

Key words: beef meat sensory quality, carcass quality

EFECTUL HIBRIDĂRII ŞI TIMPULUI DE MATURARE ASUPRA COMPOZIŢIEI CARCASEI ŞI CALITĂŢII SENZORIALE A CĂRNII DE VITĂ

Alina Narcisa Postolache, Şt. Creangă, Elena Ruginosu, D.L. Dascălu, S.I. Borş

Rezumat
    Cercetarea efectuată a avut ca obiectiv principal obţinerea de metişi de carne de la vaci Bălţată cu Negru Românească (cu producţie mică de lapte) încrucişate cu tauri din rase specializate în producţia de carne (Blue Blanch Belgique, Aberdeen-Angus şi Limousin). Produşii obţinuţi (cincisprezece tăuraşi) au fost îngrăşaţi în condiţii semiintensive, fiind sacrificaţi la vârsta de 12 luni. Probele de carne (m. longissimus dorsi) recoltate şi ambalate în vid au fost maturate timp de 1, 3, 5, 7, 11 şi 15 zile la 4°C, fiind mai apoi evaluate senzorial. Timpul de maturare a influenţat, în principal, toţi descriptorii senzoriali. Hibridarea nu a afectat fibrozitatea sau aroma de ansamblu a cărnii analizate, interacţiunile dintre categoria metisului şi timpul de maturare apărând în cazul intensităţii mirosului de ansamblu, frăgezimii şi intensităţii aromei de acid (P < 0.05). Mărirea timpului de maturare a determinat punctaje mari pentru frăgezime la carnea tuturor metişilor obţinuţi. Rezultatele obţinute au evidenţiat dependenţa descriptorilor senzoriali din timpul maturării cărnii de vită de tipul hibridului obţinut. Deoarece frăgezimea cărnii a fost principala caracteristică senzorială influenţată de timpul de maturare, sugerăm consumul imediat după sacrificare a cărnii provenită de la metişi RBSxBBB şi maturarea mai îndelungată a cărnii provenită de la metişii RBSxAA şi RBSxLi.

Cuvinte cheie: metişi de bovine, proprietăţi senzoriale, structura carcasei