THE QUALITY AND STABILITY OF WALNUT OIL UNDER THE INFLUENCE OF STORAGE CONDITIONS

Ana Leahu, Mircea Oroian, Sorina Ropciuc

Abstract
   This study aims at determining the influence of various storage conditions on peroxid index value and colour in walnut oil.
   We assessed the quality and stability of the extracted oil during storage at temperatures of +4 °C and + 20-22 °C for six months of storage. We analyzed the following physical and chemical parameters of the walnut oil: acidity index, oil density, viscosity, iodine value and peroxide value. After six months of storage, we observed variations of the peroxide values (PV) ranging from 9.12 to 15.32 meq O₂ /kg walnut oil in samples stored at +4 °C, while the storage color parameters L* a* b* of walnut oils, have not changed significantly.
   These observations are important because the walnut oil has a rich, nutty flavor that is perfect for salad dressings, to flavor fish and steaks and to sass with pasta.

Key words: walnut, total oil, stability, peroxide value, chromatic ordinates

CALITATEA ŞI STABILITATEA ULEIULUI DE NUCI, ÎN FUNCŢIE DE CONDIŢIILE DE STOCARE

Ana Leahu, Mircea Oroian, Sorina Ropciuc

Rezumat
   Acest studiu are drept scop determinarea influenţei diferitelor condiţii de depozitare asupra indicelui de peroxid şi culorii uleiului de nucă.
   Calitatea şi stabilitatea uleiului extras a fost evaluată în timpul depozitării la temperaturi de + 4°C şi + 20-22 °C timp de şase luni de depozitare. S-au analizat următorii parametri fizico-chimici pentru uleiul de nuci: indicele de aciditate, densitatea uleiului, vâscozitatea, indice de iod şi indicele de peroxid. După şase luni de depozitare, s-au observat variaţii ale indicelui de peroxid (PV) variind de la 9.12 la 15.32 meq O₂ /kg ulei pentru probele depozitate la +4 °C, în timp ce indicii de culoare L * a * b * nu s-au modificat semnificativ în timpul depozitării.
   Aceste observaţii sunt importante, deoarece uleiul de nuci are o aromă bogată şi este folosit pentru dressing de salate, pentru a asezona peştele şi friptura şi la sosuri pentru paste.

Cuvinte cheie: nucă, ulei total, stabilitate, valoare de peroxid, ordinate cromatice