CHARACTERIZATION OF TEXTURE PROFILE IN HORSE MEAT SLAUGHTERED IN N-E ROMANIA

E.C. Diaconu, Roxana Lazăr, Nicoleta Găină (Diaconu), M.M. Ciobanu, P.C. Boişteanu

Abstract
   Regarded as an alternative to other meat, horse meat must capitalize on an important aspect for the final consumer, that being the meat tenderness. The complex process which forms the meat texture is influenced by the structure, integrity and other factors internal or external, factors that may influence this process negatively or positively.
   In order to proposed determinations for characterize the texture of horse meat were studied two groups of muscle tissue: m. Longissimus dorsi, m. Semitendinosus, derived from four categories of animals: youth and adults ♂, respectively youth and adult ♀. To describe the textural profile of meat, in the study were analyzed the following parameters: hardness (N), cohesiveness, adhesiveness (J) gumminess (N), elasticity, chewing, specific parameters determined on the basis of mechanical tests that simulate conditions to which the meat is exposed to mastication.
   The meanings of statistical analyzes for horse meat lots analyzed showed differences for parameters toughness and cohesiveness between lots from those of females and adults.

Key words: chewing, horse, texture

CARACTERIZAREA PROFILULUI TEXTURAL AL CĂRNII DE CABALINE

E.C. Diaconu, Roxana Lazăr, Nicoleta Găină (Diaconu), M.M. Ciobanu, P.C. Boişteanu

Rezumat
   Privită ca şi o alternativă la alte cărnuri, carnea de cabaline trebuie să valorifice un aspect important, pentru a veni în întâmpinarea consumatorului, acela fiind cel al frăgezimii cărnii. Procesul complex prin care se formează textura cărnii este influenţat de structura, integritatea şi alţi factori inetrni sau externi, factori care ar puteea influenţa negativ sau pozitiv acest proces.
   În vederea determinărilor propuse spre a caracteriza textura cărnii de cabaline s-au luat în studiu două grupe de ţesut muscular: m. Longissimus dorsi, m. Semitendinosus, proveniţi de la patru categorii de animale: tineret şi adulţi ♂, respectiv tineret şi adulte ♀. Pentru descrierea profilului textural al cărnii luate în studiu s-au analizat următorii parametri: duritate (N), coezivitate, adezivitate (J), gumozitate (N), elasticitate, masticabilitate, parametri determinaţi pe baza unor teste mecanice ce simulează condiţiile la care este expusă carnea în momentul masticaţiei.
   Semnificaţiile analizelor statistice pentru loturile de carne de cabaline analizate au evidenţiat diferenţe pentru parametrii duritate şi coezivitate între loturile provenite de la femele şi cele ale adulţilor.

Cuvinte cheie: cabaline, masticaţie, textură