CONTRIBUTIONS TO THE KNOWLEDGE OF QUANTITATIVE MODIFICATIONS FROM CHEESES DURING MATURATION PERIOD

M.G. Usturoi

Abstract
   Research had in view the evolution of nutritive substances losses from cheeses during maturation. Were studied 4 assortments belonging to 2 cheeses groups (Dobrogea pressed cheese and Dalia pressed cheese from the group of cheeses with scalded paste respectively sheep feta and cow feta from the group of the ones maturated in brine). Gathering of samples for establishing the protein and fat content was realised on a non-maturated product and after that at each 10 days of maturation; maturation duration was the one applied in the processing unit, respectively 60 days for pressed chesses and 40 days for feta. At the end of maturation, protein content in cheeses with scalded paste was lower with 12.10%-Dobrogea and with 13.02%-Dalia face to the one obtained at the beginning of maturation, while at cheeses maturated in brine the decreasing of protein quantity was much more higher, 20.41%-sheep feta and 24.51%-cow feta. Fat content from the analysed cheese assortments had a similar evolution as the proteins, with the mention that decreasing levels (related with non-maturated product) were lower, only 9.12-9.61% at pressed cheeses respectively 10.30-13.12% at those two feta assortments. The obtained results show the fact that cheeses maturated in brine had a high rate of nutritive substances losses in comparison with the ones with scalded paste, situation valid also for the ones made from cow milk face to the ones obtained from sheep milk.

Key words: cheeses, maturation, modification, proteins, lipids

CONTRIBUŢII LA CUNOAŞTEREA MODIFICĂRILOR CANTITATIVE DIN BRÂNZETURI PE TIMPUL PERIOADEI DE MATURARE

M.G. Usturoi

Rezumat
   Cercetările au vizat evoluţia pierderilor de substanţe nutritive ale brânzeturilor pe timpul maturării. Au fost luate în studiu 4 sortimente aparţinând la 2 grupe de brânzeturi (caşcaval Dobrogea şi caşcaval Dalia din grupa brânzeturilor cu pastă opărită şi respectiv, telemea de oaie şi telemea de vacă din grupa celor maturate în saramură). Recoltarea probelor pentru stabilirea conţinutului în proteine şi grăsime s-a făcut pe produs nematurat şi apoi la fiecare 10 zile de maturare; durata maturării a fost cea aplicată în unitatea de lucru, respectiv 60 zile la caşcavaluri şi 40 zile la telemea. La finalul maturării, conţinutul în proteine al brânzeturilor cu pasta opărită a fost mai mic cu 12,10%-Dobrogea şi cu 13,02%-Dalia faţă de cel stabilit la începutul maturării, pe când la brânzeturile maturate în saramură reducerea cantităţii de proteine a fost mult mai mare, de 20,41%-telemea de oaie şi de 24,51%-telemea de vacă. Conţinutul de grăsime din sortimentele de brânzeturi analizate a avut o evoluţie asemănătoare cu cea a proteinelor, cu menţiunea că nivelurile de reducere (raportate la produsul nematurat) au fost mai mici, de numai 9,12-9,61% la caşcavaluri şi respectiv, de 10,30-13,12% la cele două sortimente de telemea. Rezultatele obţinute indică faptul că brânzeturile maturate în saramură au o rată mai ridicată a pierderilor de substanţe nutritive, comparativ cu cele având pasta opărită, situaţie valabilă şi pentru cele fabricate din lapte de vacă faţă de cele obţinute din lapte de oaie.

Cuvinte cheie: brânzeturi, maturare, modificări, proteine, lipide