RESEARCH ON ASSESSMENT OF SENSORY BEEF MEAT SLAUGHTERED IN NE REGION

Nicoleta Găină (Diaconu), Roxana Lazăr, E.C. Diaconu, M.M. Ciobanu, P.C. Boişteanu

Abstract
   Mainly sensory characteristics of cattle meat meet a number of factors that contribute to consumer acceptability in terms of its repeatedly use. Therefore, identification of these factors attracted the attention of many researchers, knowing that tenderness, texture and flavor of meat are considered to be some of the most important physical and organoleptic characteristics thereof.
   In order to assess the sensory point of view of cattle were studied four groups (youth and adults ♂, respectively ♀ youth and adult) from which was harvested the Longissimus dorsi muscle. Baking samples that were previously prepared in the form of side 3cm cubes and sensory evaluation was conducted in a room with lights designed to mask the color differences that is not clear.
   By the overall analysis of texture parameters allowing higher values sensory assessment, we concluded that groups from young cattle are in principle positive appreciated as being less harsh resistance to the mastication being appreciated by a lower score. Of descriptors taste, its persistence has reached the highest values (53.95 ± 4.12), represented by the group L3. At the opposite is the acid taste that was perceived by tasters, with an average score.

Key words: cattle, flavor, sensory

CERCETĂRI PRIVIND APRECIEREA SENZORIALĂ A CĂRNII DE BOVINE

Nicoleta Găină (Diaconu), Roxana Lazăr, E.C. Diaconu, M.M. Ciobanu, P.C. Boişteanu

Rezumat
   În principal, caracteristicile senzoriale ale cărnii de bovine întrunesc un număr de factori ce concură spre acceptabilitatea consumatorilor în ceea ce priveşte consumul în mod repetat al acesteia. De aceea, identificarea acestor factori a atras atenţia multor cercetători, cunoscut fiind faptul că frăgezimea, textura şi aroma cărnii, sunt considerate a fi unele dintre cele mai importante caracteristice organoleptice şi fizice ale acesteia.
   În vederea evaluării din punct de vedere senzorial a cărnii de bovine s-au luat în studiu patru loturi (tineret şi adulţi ♂, respectiv tineret şi adulte ♀) de la care s-a recoltat ţesutul muscular Longissimus dorsi. Coacerea probelor, care au fost în prealabil pregătite sub forma unor cuburi cu latura de 3cm, iar evaluarea senzorială s-a desfăşurat într-o cameră cu lumini menite să nu mascheze diferenţele de culoare evidente.
   Prin analiza de ansamblu a parametrilor texturali ce permite aprecierea valorilor superioare senzoriale, putem desprinde concluzia că loturile provenite de la bovinele tinere sunt în principiu pozitiv apreciate, ca fiind mai puţin dure, rezistenţa opusă masticaţiei fiind apreciată printr-un punctaj mai scăzut (44,55±2,69, respectiv 42,42±3,17). Dintre descriptorii gustului, persistenţa acestuia a atins valorile cele mai ridicate (53,95±4,12), reprezentate de lotul L3. La polul opus se regăseşte gustul acid perceput de degustători, cu un punctaj mediu de 10,91±0,53.

Cuvinte cheie: aromă, bovine, senzorial