QUALITY OF TABLE EGGS AND THEIR PRODUCT AS AFFECTED BY STORAGE TEMPERATURE

Kenawi, Mohamed A., Aly, Areeg. S., Abd Elsabor, Reham. G.

Abstract
    Quality of table eggs and their product was investigated during storage for 40 days at two different temperatures 4±1°C, and 37±1°C. The results showed that the weight loss for eggs was increased with increasing storage periods; however, refrigerated storage markedly reduced the weight loss of eggs compared with that stored at high temperature 37°C. The average weight loss of the refrigerated egg sample was 3% compared to 23% for the sample stored at 37°C respectively at the end of the storage period. The results showed that there was an increase in pH of eggs during storage along with the storage period. The increment was much higher for the sample stored at high temperature 37°C. The storage time has a relatively great negative effect on the albumen foaming capacity and foam stability. Same trend was noticed by applying storage at high temperature 37° C compared with refrigerated storage. The date showed that the sensory evaluation values were highly affected by both storage temperature and storage time. The effect of temperature was much higher than the time.

Key words: Table eggs, storage, quality, foaming capacity and foam stability

INFLUENŢA TEMPERATURII DE STOCARE ASUPRA CALITĂŢII OUĂLOR DE CONSUM ŞI A PRODUSELOR DERIVATE

Kenawi, Mohamed A., Aly, Areeg. S., Abd Elsabor, Reham. G.

Rezumat
    Calitatea ouălor de consum şi a produselor derivate a fost analizată pe durata a 40 de zile de depozitare la două temperaturi diferite 4±1°C şi 37±1°C. Rezultatele obţinute arată că pierderea în greutate pentru ouă a crescut odată cu creşterea perioadei de depozitare; cu toate acestea, depozitarea în condiţii de refrigerare a avut un efect mai redus în pierderea de greutate a ouălor în comparaţie cu depozitarea la temperaturi ridicate 37°C. Media pierderilor în greutate pentru probele de ouă refrigerate a fost de 3% în comparaţie cu valoarea de 23% înregistrată pentru ouăle stocate la 37°C la sfârşitul perioadei de depozitare. Rezultatele indică o creştere a valorii pH-ului ouălor pe perioda de depozitare în funcţie de durata acesteia. Creşterea a fost mult mai mare pentru probele depozitate la o temperatură ridicată de 37°C. Perioada de depozitare are un puternic efect negativ asupra capacităţii de spumare a albuşului şi asupra stabilităţii acesteia. Aceeaşi tendinţă a fost observată şi în cazul depozitării ouălor la o temperatură de 37°C în comparaţie cu ouăle stocate în condiţii de refrigerare. Datele obţinute pentru analiza senzorială arată că acestea sunt puternic afectate atât de temperatura de stocare cât şi de perioada de depozitare. Efectul temperaturii este mult mai puternic decât efectul perioadei de depozitare.

Cuvinte cheie: ouă de consum, depozitare, calitate, capacitate de spumare, stabilitatea spumei