STUDY ON THE NUTRITIONAL QUALITY OF ATLANTIC SALMON (SALMO SALAR) AND SALMONIZED TROUT MEAT

I.M. Pop, Gabriela Frunză

Abstract
    The aim of this study was a comparative analysis of nutritional quality of Atlantic salmon (Salmo salar) and salmonized trout, hybrid of salmon with brown trout (Salmo trutta), based on chemical composition and energetic value. There were analyzed 10 samples of salmon and 10 samples of salmonized trout purchased from stores from Iasi in July. Salmon originating from Norway and salmonized trout from Italy. The content of proteins, lipids, water and collagen was determined using the automatic analyzer Food Check (infrared spectrophotometer); minerals were determined by calcination and nitrogen free extract (NFEs) and energetic value were determined by calculation, using conventional formulas. The average values determined for salmon were: 6.64% lipids, 20.84% proteins, 72.06% water, 3.9% collagen and 1.17% crude ash, while for salmonized trout mean values were: 10.75% lipids, 19.75% proteins, 68.7% water, 3.57% collagen and 1.25% ash. The largest differences were observed for lipids, salmonized trout having with 4.11 g/100g meat more than salmon. The energetic value was higher for salmonized trout (180.23 kcal/100g meat) due to higher proportion of lipids, compared with salmon (146.73 kcal/100 g meat). The results were statistically analyzed, including analysis of variance (ANOVA), observing significant and very significant differences for the most of the parameters (differences that can be attributed to different technology of growth), excluding ash and NFEs, where the differences were insignificant.

Key words: salmon, salmonized trout, proteins, lipids, collagen

STUDIU PRIVIND CALITATEA NUTRITIVĂ A CĂRNII SOMONULUI DE ATLANTIC (Salmo salar) ŞI A PĂSTRĂVULUI SOMONAT

I.M. Pop, Gabriela Frunză

Rezumat
    Scopul acestui studiu a fost analiza comparativă a calităţii nutritive a somonului de Atlantic (Salmo salar) şi a păstrăvului somonat, hibrid al somonului cu păstrăvul brun (Salmo trutta), pe baza compoziţiei chimice şi a valorii energetice. Au fost analizate 10 de probe de somon şi 10 probe de păstrăv somonat achiziţionate din magazine din Iaşi în luna iulie. Somonul provenea din Norvegia, iar păstrăvul somonat din Italia. Conţinutul în proteine, lipide, colagen şi apă a fost determinat utilizând analizatorul automat Food Check (spectrofotometru cu infraroşu); substanţele minerale au fost determinate prin calcinare, iar substanţele extractive neazotate (SEN) şi valoarea energetică au fost stabilite prin calcul, folosind formule convenţionale. Valorile medii determinate pentru somon au fost: 6,64% lipide, 20,84% proteine, 72,06% apă, 3,9% colagen şi 1,17% cenuşă brută, în timp ce pentru păstrăvul somonat valorile medii au fost: 10,75% lipide, 19,75% proteine, 68,7% apă, 3,57% colagen şi 1,25% cenuşă; diferenţele cele mai mari, s-au observat pentru lipide, păstrăvul somonat având cu 4,11 g/100g carne mai multe decât somonul. Valoarea energetică a fost mai ridicată pentru păstrăvul somonat (180,23 kcal/100g carne) datorită proporţiei mai ridicate de lipide, comparativ cu somonul (146,73 kcal/100 g carne). Rezultatele obţinute au fost prelucrate statistic, inclusiv prin analiza varianţei (ANOVA), observându-se diferenţe semnificative şi foarte semnificative pentru majoritatea parametrilor (diferenţe ce pot fi puse pe seama tehnologiilor diferite de creştere), cu excepţia cenuşii şi SEN unde s-au evidenţiat diferenţe nesemnificative.

Cuvinte cheie: somon, păstrăv somonat, proteine, lipide, colagen