THE EFFECT OF FROZEN STORAGE ON LIPIDS AND FATTY ACIDS CONTENT IN ATLANTIC SALMON. CASE STUDY

Carmen Georgeta Nicolae, Gratziela Victoria Bahaciu, M. Ţeca, Liliana Bădulescu, Elena Pogurschi, Monica Marin

Abstract
   Being a species appreciated in all parts of the world, the demand for salmon will always be high. Keeping frozen in the entire period of distribution and handling is a way to increase "shelf life". During cold storage, fish fat can be altered. The purpose of the paper is to determine the effect of cold preservation on the quality of salmon fat. These were evidenced by laboratory tests and by gas chromatography and mass spectrometry. It was analyzed the samples of refrigerated and frozen fish (preserved at -20°C, five days) from the same batch. The amount of determined lipids confirms the literature data (26%), respectively 24.99% in the fresh fish and 27.23% in the frozen fish. In frozen fish the amount of oleic acid (MUFA) extracted is higher, to the detriment of linoleic acid (PUFA). The same trend was observed for the amount of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Most fatty acids of frozen fish were monounsaturated fatty acids (43.99%), followed by polyunsaturated fatty acids (38.74%) and saturated fatty acids (19.56%). These data highlight that frozen fish, even for a short period of time (5 days), alters the content of essential fatty acids, especially polyunsaturated fatty acids.

Key words: fish, MUFA, PUFA, SFA

EFECTUL CONSERVĂRII PRIN CONGELARE ASUPRA COMPOZIŢIEI CHIMICE A LIPIDELOR ŞI ACIZILOR GRAŞI DIN CARNEA DE SOMON DE ATLANTIC. STUDIU DE CAZ

Carmen Georgeta Nicolae, Gratziela Victoria Bahaciu, M. Ţeca, Liliana Bădulescu, Elena Pogurschi, Monica Marin

Rezumat
   Cererea de carne de somon va fi întotdeauna ridicată, fiind este o specie apreciată în toate zonele lumii. Păstrarea corespunzătoare în stare congelată pe toată perioada de distribuţie şi manevrare este o cale pentru a mări ”viaţa la raft”. În timpul stocării la rece grăsimea din peşte se poate altera. Scopul lucrării este de a determina efectul conservării prin frig asupra calităţii grăsimilor din carnea de somon. Acestea au fost evidenţiate cu ajutorul testelor de laborator şi cu ajutorul gaz-cromatografiei şi spectrometriei de masă (GS-MS). Din acelaşi lot, s-au analizat probe de peşte refrigerat şi de peşte congelat la -20ºC timp de 5 zile. Cantitatea de lipide determinată confirmă datele din literatura de specialitate (26%), respectiv 24,99% în peştele proaspăt şi 27,23% în peştele congelat. Spre deosebire de peştele proaspăt, la peştele congelat cantitatea de acid oleic (MUFA) extras este mai ridicată, în detrimentul acidului linoleic (PUFA). Aceeaşi tendinţă s-a înregistrat şi în cazul cantităţii de acizi graşi saturaţi (SFA), acizi graşi mononesaturaţi (MUFA) şi acizi graşi polinesaturaţi (PUFA). La peştele congelat, majoritatea acizilor graşi a fost reprezentată de acizii graşi mononesaturaţi (43,99%), urmată de acizii graşi polinesaturaţi (38,74%) şi acizi graşi saturaţi (19,56%). Aceste date evidenţiază faptul că peştele congelat, chiar pentru o perioadă scurtă de timp (5 zile), îşi modifică conţinutul de acizi graşi esenţiali, îndeosebi cei polinesaturaţi.

Cuvinte cheie: acizi graşi mononesaturaţi (MUFA), acizi graşi polinesaturaţi (PUFA), acizi graşi saturaţi (SFA), peşte