EFFECTS OF BROMELAIN ENZYMATIC PROTEOLISIS ON SOME RHEOLOGICAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF BEEF

R.M. Radu-Rusu, Roxana Raţu, Olga Sorocopud

Abstract
    The research focused on the effect induced by two enzymatic proteolytic solutions based on bromelain on certain rheological and technological traits of beef. There were studied samples from Longissimus dorsi muscle, non-enzymatically treated (control, NET group) or treated with natural originated bromelain solution (ABE group, solution 50%, triturated pineapple and filtered liquid phase, mixed with distilled water 1:1) and with bromelain food additive (BFA group, Bromelain powder 2000 GDU/g, solution 1%). There have been run 120 analytical tests (3 experimental factors x 4 reasoning criteria x 10 repetitions). The results indicated decreased Adams consistency, compared to control group, by 72.7% (ABE) – 90.9% (BFA) and reduced shear force by 16.56% (ABE, 39.30N) – 23.31% (BFA, 36.12N), vs. NET samples (47,10N). Water holding capacity was 13.70-20.79% decreased while the cooking yield was 10.68-12.70%, consequently to the bromelain proteolysis. Although textural improvement of the meat has been noticed, assessed instrumentally through tenderness descriptors, the proteolytic treatment induced, however, loss of beef technological properties. It remains to study to what extent the usage of bromelain, as proteolysis agent, could efficiently improve meat tenderness, without affecting significantly its technological or sensorial properties, knowing that bromelain could impregnate to meat, in certain situations, a slightly bitter and astringent taste, not accepted by some consumers.

Key words: beef, proteolysis, bromelain, Adams consistency, shear force, water holding capacity, cooking yield

EFECTELE PROTEOLIZEI ENZIMATICE CU BROMELINĂ ASUPRA UNOR PROPRIETĂŢI REOLOGICE ŞI TEHNOLOGICE ALE CĂRNII DE VITĂ

R.M. Radu-Rusu, Roxana Raţu, Olga Sorocopud

Rezumat
    Cercetările au urmărit testarea efectului a două tipuri de preparate enzimatice proteolitice pe bază de bromelină asupra unor proprietăţi reologice şi tehnologice ale cărnii de vită. S-au utilizat probe din muşchiul Longissimus dorsi, netratate enzimatic (control, NTE) sau tratate cu soluţie bromelină din sursă naturală (lotul EAB, soluţie 50%, ananas triturat şi filtrată faza lichidă, amestecată cu apă distilată 1:1) şi cu bromelină aditiv alimentar (lotul BAA, BROMELAIN 2000 GDU/g, soluţie 1%). S-au efectuat 120 teste analitice (3 factori experimentali x 4 criterii de raţionament x 10 repetiţii). Rezultatele au indicat reducerea consistenţei Adams faţă de lotul de control cu 72,7% (EAB) - 90,9% (BAA) şi o reducere a forţei de forfecare cu 16,56% (EAB, 39,30N) - 23,31% (BAA, 36,12N), faţă de probele din lotul NTE (47,10N). Capacitatea de reţinere a apei s-a diminuat cu 13,70-20,79% iar randamentul la preparare cu 10,68-12,70%, în urma proteolizei cu bromelină. Deşi s-au observat îmbunătăţiri ale texturii cărnii, apreciată instrumental prin descriptori ai frăgezimii, tratamentul proteolitic a produs, totuşi, diminuarea calităţii tehnologice a cărnii. Rămâne de investigat în ce măsură utilizarea bromelinei ca agent proteolitic îmbunătăţeşte eficient frăgezimea cărnii, fără a-i afecta semnificativ proprietăţile tehnologice dar şi însuşirile senzoriale, ştiind că bromelina poate imprima cărnii, în unele cazuri, un gust uşor amar şi astringent, neacceptat de unii consumatori.

Cuvinte cheie: carne vită, proteoliză, bromelină, consistenţă Adams, forţă de forfecare, capacitate de reţinere a apei, randament la preparare