KNOWLEDGE OF THE PASTEURIZED LIQUID EGG PRODUCTS QUALITY BY PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL INDICATORS

Andreea Cătălina Nistor, Aida Albu, M.G. Usturoi

Abstract
    An important and timely topic in the food industry, it is pasteurized liquid egg products, which have great utility in many industry and not only being sought ever more by consumers.
    The purpose of this paper is to verify nutritional properties and microbiological quality throughout the shelf life recommended by the manufacturer and to highlight their degradation. The physicochemical and microbiological quality assessment was performed on liquid pasteurized white and yolk, packed in a 2 kg bag-in-box in refrigerator (0 ... + 4 °C), and consisted in determining the pH value, nitrogen slightly hydrolyzable and microbiological analyzes were carried out according to the standards in force.
    The pH value increased during the shelf life from 8.29 (first day) to 8.98 (day 28), similar to pasteurized liquid yolk, the variation limits being between 5.93 and 6.04. Also, the slightly hydrolyzable nitrogen content was increased in the analyzed pasteurized liquid white (from 9.27 mg NH₃/100 g on the first day to 14.73 mg NH₃/100 g for the last day of storage), as well as in pasteurized liquid yolk to 6.57 mg NH₃/100 g in the fresh product to 10.82 mg NH₃/100 g in the stored product for 28 days). For the monitored microbiological indicators we also noticed an increase in their values during the storage period in the two types of analyzed egg products.
    The conclusion of the study is the highlight of existence a positive correlation between physical and microbiological indicators for both pasteurized liquid white and yolk analyzed.

Key words: white, yolk, bag in box, quality

CUNOAŞTEREA CALITĂŢII OVOPRODUSELOR LICHIDE PASTEURIZATE PRIN PRISMA UNOR INDICATORI FIZICO-CHIMICI ŞI MICROBIOLOGICI

Andreea Cătălina Nistor, Aida Albu, M.G. Usturoi

Rezumat
    Un subiect important şi de actualitate în industria alimentară, îl constituie produsele lichide pasteurizate din ou, care au o utilitate mare în multe industrii, fiind căutate din ce în ce mai mult de către consumatori.
    Scopul prezentei lucrări, îl reprezintă verificarea proprietăţilor nutritive şi a calităţii microbiologice pe întreaga perioada de valabilitate recomandată de producător şi evidenţierea degradării acestora. Evaluarea calităţii fizico-chimice şi microbiologice au fost efectuate pe albuş şi gălbenuş lichid pasteurizat, ambalat bag in box în cantitate de 2 kg depozitate în condiţii de refrigerare (0…+4°C), şi a constat în determinarea valorii pH, a azotului uşor hidrolizabil, iar analizele microbiologice s-au realizat în conformitate cu standardele în vigoare.
    Valoarea pH a crescut pe parcursul perioadei de valabilitate de la valoarea de 8,29 (prima zi) până la valoarea de 8,98(în ziua a 28-a), aspect asemănător şi pentru gălbenuşul lichid pasteurizat, limitele de variaţie fiind cuprinse între 5,93 şi 6,04. De asemenea conţinutul azotului uşor hidrolizabil a crescut în albuşul lichid pasteurizat analizat (de la 9,27 mg NH₃/100g în prima zi, la 14,73 mg NH₃/100g pentru ultima zi de depozitare), precum şi în gălbenuşul lichid pasteurizat (de la 6,57 mg NH₃/100g în produsul proaspăt, la 10,82 mg NH₃/100g în produsul depozitat timp de 28 zile). În cazul indicatorilor microbiologici urmăriţi am observat de asemenea o creştere a valorilor acestora pe parcursul perioadei de depozitare în cele două tipuri de ovoproduse analizate.
    Concluzia studiului este evidenţierea existenţei unei corelaţii pozitive între indicatorii fizici şi cei microbiologici atât în cazul albuşului cât şi a gălbenuşului lichid pasteurizat analizat.

Cuvinte cheie: albuş, gălbenuş, bag in box, calitate