RESEARCH ON THE QUALITY OF MEAT FOLLOWING SLAUGHTER

C. Muntean, P.C. Boişteanu, M. Lazăr, Roxana Lazăr

Abstract
    The appreciation of the quality of the meat is made multifactorial only through the physico - chemical factors to exclude any level of subjectivity from appreciation. The paper presents research on hybrid BUT 6, intensively grown, referring to color, softness, texture of the meat, boiling losses. To express the color of turkey meat, the brightness was determined, which depends on the light reflection power. The tenderness of the turkey meat determines its taste value being determined by the ease with which it is cut or chewed. Expression of fleshiness was performed by primary statistics calculated using Warner Bratzler shear forces. The texture of the meat was appreciated by the following coefficients: hardness, cohesiveness, adhesion, guminess, elasticity and masticability. Boiling losses are the ability of the meat to lose a share of its own weight. This technology of meat is a criterion for expressing the water retention capacity of prepared meat. Boiling losses vary according to the structural features of muscle tissue, thicker fibers record a higher rate of water loss.
    Very significant results in the expression of the complementary colors of red-green and yellow-blue, as well as a significant difference in cohesiveness between the two anatomical regions studied, were recorded.

Key words: meat, turkey, sensory

CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA CĂRNII ÎN URMA ABATORIZĂRII

C. Muntean, P.C. Boişteanu, M. Lazăr, Roxana Lazăr

Rezumat
    Aprecierea calităţii cărnii se realizează multifactorial numai prin intermediul factorilor fizico-chimici pentru a exclude orice nivel de subiectivitate din apreciere. Lucrarea prezintă cercetări efectuate pe hibridul BUT 6, crescut în sistem intensiv, referitor la culoare, frăgezime, textura cărnii, pierderi prin fierbere. Pentru exprimarea culorii cărnii de curcă a fost determinată luminozitatea, care depinde de puterea de reflexie a luminii. Frăgezimea cărnii de curcă determină valoarea gustativă a acesteia fiind determinată de uşurinţa cu care se lasă tăiată sau mestecată. Exprimarea frăgezimii cărnii s-a efectuat prin indicatorii statistici primari calculaţi prin intermediul forţelor de forfecare Warner Bratzler. Textura cărnii a fost apreciată prin prisma următorilor coeficienţi: duritate, coezivitate, adezivitate, gumozitate, elasticitate şi masticabilitate. Pierderile prin fierbere reprezintă capacitatea cărnii de a pierde o cotă din greutatea proprie. Această însuşire tehnologică a cărnii reprezintă un criteriu de exprimare a capacităţii de reţinere a apei în cazul cărnii preparate. Pierderile prin fierbere variază în funcţie de particularităţile structurale ale ţesutului muscular, fibrele mai groase înregistrează o rată mai mare a pierderilor de apă.
    În urma cercetărilor au fost înregistrate rezultate foarte semnificative în exprimarea coordonatei culorilor complementare roşu-verde şi galben-albastru precum şi o diferenţă semnificativă în ceea ce priveşte coezivitatea, între cele două regiuni anatomice luate în studiu.

Cuvinte cheie: carne, curcan, senzorial