PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF QUAIL MEAT, MEAT LINE

D.Fl. Costăchescu, P.C. Boişteanu, Elena Costăchescu, G.V. Hoha

Abstract
    At this stage the emphasis of all species are bred for meat is not only the quantity but also the qualitative aspect. In the consumer preferences, the data on the quality of quail meat is low, and many of them refer to the quantitative aspect.
    Physico-chemical and sensory properties influence the consumption of the meat product. The sensory analysis performed by the points method noted the succulence and fleshiness of the females from the females compared to that resulting from males with significant differences.
    The taste of the meat is specific, refined and unique, a mixture of chicken and game. Frashiness was also determined by shear forces with the Warner-Bratzler apparatus, which showed that it was 13.76 ± 1.58 N/cm² for chest muscles, and in males 17.85 ± 1.39N/cm².
    For pulp muscles the values were higher, ie in chickens of 35.11 ± 1.39 N/cm² and in the cock of 38.38 ± 2.68 N/cm². The pH value determined 30 minutes after sacrifice showed minor changes in the two sexes. Changes were higher 24 hours after sacrificing to pulp muscles due to their different morphological structure.
    The chemical composition determined in youth in the two sexes did not show any difference, but in adults, the amount of fat is predominant due to existing deposits both in the anterior chest area and in the limbs.

Key words: quails, sensory qualities, chemical properties, pH

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ŞI SENZORIALE ALE CĂRNII DE PREPELIŢĂ, LINIA DE CARNE

D.Fl. Costăchescu, P.C. Boişteanu, Elena Costăchescu, G.V. Hoha

Rezumat
    În etapa actuală accentul care se pune la toate speciile care se cresc pentru carne este nu numai pe cantitate, dar şi pe aspectul calitativ. Inclusă de puţin timp în preferinţele consumatorilor, datele referitoare la calitatea cărnii de prepeliţă sunt puţine, şi multe dintre ele fac referire la aspectul cantitativ.
    Însuşirile fizico-chimice şi senzoriale influenţează consumul acestui sortiment de carne. Analiza senzorială efectuată prin metoda punctelor a remarcat suculenţa şi frăgezimea cărnii, provenită de la femele comparativ cu cea rezultată de la masculi cu diferenţe semnificative.
    Gustul cărnii este specific, refinat şi unic, un amestec între carnea de pui şi cea de vânat. Frăgezimea s-a determinat şi prin forţele de forfecare cu aparatul Warner-Bratzler ce a arătat că aceasta a fost de 13,76±1,58 N/cm² pentru muşchii pieptului, iar la masculi de 17,85±1,39 N/cm².
    Pentru muşchii pulpei valorile au fost mai mari, astfel la puicuţe de 35,11±1,39 N/cm2, iar la cocoşei de 38,38±2,68 N/cm². Valoarea pH-ului determinată la 30 min după sacrificare a arătat modificări mici la cele două sexe. Modificările au fost mai mari la 24 de ore de la sacrificare la muşchii pulpelor din cauza structurii morfologice diferite a acestora.
    Compoziţia chimică determinată la tineret la cele două sexe nu a înregistrat diferenţe, însă la adulte predomină cantitatea de grăsimi ca urmare a depozitelor existente atât în regiunea anterioară a pieptului cât şi la nivelul membrelor.

Cuvinte cheie: prepeliţe, însuşiri senzoriale, proprietăţi chimice, pH