STUDY ON NUTRITIONAL QUALITY OF SOME PRODUCTS FROM FRESH PORK

Gabriela Frunză, M.I. Pop

Abstract
   The study had as purpose an analysis of the nutritional quality of two products from fresh pork (seasoned scruff and seasoned spare ribs) based on the raw chemical composition and respectively their energy value. Were analyzed 40 samples (20 samples for each type of product under study). The water, proteins, lipids and collagen content was determined using the automated analyzer Food Check (infrared spectrophotometer); mineral substances were determined by calcination, and carbohydrate content and energy value were established by calculation, using conventional formulas. Following conducted analyzes (on the scruff muscles and intercostal muscles), was observed a high variability in fat content of the two products studied: 12.55 g/100g lipids for the scruff muscles and 24.49 g/100g lipids for intercostal muscles. This has resulted in a higher energy value for spare ribs (295.17 kcal/100g), this one containing with 11.94 g/100g more lipids compared to the scruff (198.67 kcal/100g). The average amount of protein varied less for the two products studied, with differences of 2.75 g/100g (19.51 g/100 g for pork scruff and 16.74 g/100 g for intercostal muscles). The data obtained were statistically processed by classical methods.

Key words: pork, scruff, spare ribs, proteins, lipids

STUDIU PRIVIND CALITATEA NUTRITIVĂ A UNOR PRODUSE DIN CARNE PROASPĂTĂ DE PORC

Gabriela Frunză, M.I. Pop

Rezumat
   Studiul a avut ca scop o analiză a calităţii nutritive a două produse din carne proaspătă de porc (ceafă condimentată şi costiţă condimentată) pe baza compoziţiei chimice brute şi respectiv a valorii energetice a acestora. Au fost analizate 40 de probe (20 probe pentru fiecare tip de produs luat în studiu). Conţinutul în apă, proteine, lipide şi colagen a fost determinat utilizând analizatorul automat Food Check (spectrofotometru cu infraroşu); substanţele minerale au fost determinate prin calcinare, iar conţinutul în glucide şi valoarea energetică au fost stabilite prin calcul, folosind formule convenţionale. În urma analizelor efectuate (pe muşchii cefei şi muşchii intercostali), se obsevă o variabilitate ridicată a conţinutului în grăsime a celor două produse luate în studiu: 12,55 g/100g lipide pentru muşchii cefei şi 24.49g/100g lipide pentru muşchii intercostali. S-a obţinut astfel o valoare energetică mai ridicată pentru costiţă (289.55 kcal/100g), aceasta conţinând cu 11,94 g/100g mai multe lipide comparativ cu ceafa (194.11 kcal/100g). Cantitatea medie de proteine a variat mai puţin pentru cele două produse luate în studiu, cu diferenţe de 2.75 g/100g (19.51 g/100g pentru ceafă şi 16.74 g/100g pentru muşchii intercostali). Datele obţinute au fost prelucrate statistic prin metode clasice.

Cuvinte cheie: carne de porc, ceafă, costiţă, proteine, lipide