SENSORIAL ASSESSMENT OF FROZEN BROILER MEAT IN RELATION WITH TIME

M.M. Ciobanu, Roxana Lazăr, M. Munteanu, Cecilia Pop, P.C. Boişteanu

Abstract
   Meat quality evaluation as aliment is addressed exclusively to consumer and it’s finally perception is a relation between chemical composition and sensorial perception.
   Freezing main effect upon meat quality is represented by cells’ destruction due to ice crystals increase. Freezing provoke changes in pigments, aroma or important nutritive components, even if those could be lost during excessive storage by freezing.
   Study aimed to evaluate sensorial parameters’ variation of pectoral musculature from three experimental batches with different freezing periods: three months (L1), six months (L2) and nine months (L3) at a storage temperature of -18°C in thermal centre.
   Colour mean uniformity for analysed samples was between 7.26 ± 0.457 (L3) and 9.46 ± 0.299 points (L1). For colour aspect, hedonic analysis results show certain uniformity between batches, while colour uniformity show a declassing of breast aspect from L3 batch, expressed by a mean difference higher with 2 points between batches L3 and L1, respectively L3 and L2.
   Analysed muscular samples show that batch L1 obtained the most favourable mean scores, meat being described by an intermediary granulosity, fibrousnesses, succulence and greediness and a minimal adhesiveness. Second place was occupied by texture of muscular samples belonging to batch L2, followed by the ones from batch L3.

Key words: Sensory, Parameters, Freezing

CARACTERIZAREA SENZORIALĂ A CĂRNII DE PUI BROILER SUPUSĂ CONGELĂRII ÎN CORELAŢIE CU TIMPUL

M.M. Ciobanu, Roxana Lazăr, M. Munteanu, Cecilia Pop, P.C. Boişteanu

Rezumat
   Principalul efect al congelării asupra calităţii cărnii este reprezentat de distrugerea celulelor prin creşterea cristalelor de gheaţă. Îngheţarea provoacă schimbări ale pigmenţilor, aromelor, sau componentelor nutritive importante, deşi acestea pot fi pierdute şi în timpul depozitării excesive prin congelare.
   Pentru realizarea studiului s-a urmărit evaluarea variaţiilor parametrilor senzoriali a musculaturii peptorale a trei loturi experimentale cu perioade de congelare diferite, trei luni (L1), şase luni (L2) şi nouă luni (L3) la o temperatură de depozitare de - 18°C în centru termic.
   Uniformitatea medie a culorii probelor analizate a fost caracterizată printr-un interval cuprins între 7,26 ± 0,457 (L3) – 9,46 ± 0,299 puncte (L1). În cazul aspectului culorii, rezultatele analizei hedonice au expus o anumită uniformitate între loturi, în timp ce uniformitatea culorii a evidenţiat declasarea aspectului la pieptul lotului L3, exprimat printr-o diferenţă medie mai mare de 2 puncte între loturile L3 şi L1, respectiv L3 şi L2.
   Eşantioanele musculare analizate arată că lotul L1 a obţinut punctajele medii cele mai favorabile, carnea fiind descrisă printr-o granulozitate, fibrozitate, suculenţă şi onctuozitate intermediară şi o adezivitate minimă. Locul secund a fost atribuit texturii probelor musculare din carcasele lotului L2, urmată de cele corespondente lotului L3.

Cuvinte cheie: senzorial, parametrii, congelare