THE EFFECT OF DUCK MEAT MARINATION WITH VARIOUS CONCENTRATIONS OF GREEN TEA EXTRACT (Camellia sinensis) ON PHYSICAL, MICROBIOLOGICAL AND ACCEPTABILITY PROPERTIES

Kusmajadi Suradi, Jajang Gumilar, Glusi Ladyani M.L., Nuraisyah Septianti Putri, W.

Abstract
   Green tea (Camellia sinensis) contains active compounds such as tannins, flavonoids, epicatechins and catechins. This compound has the potential to reduce pH and inhibit bacterial growth, so the used of green extract as a marinade of duck meat is suspected to extend the shelf life. Moreover, the ability to reduce pH might affect physical properties, even though the use of green tea at high concentrations is suspected to reduce acceptability because the aftertaste green tea has. The study aimed to find out the effect of various concentrations of green tea extract on physical, microbiological and acceptability properties, as well as to obtain the best concentration of green tea extract for marination. The study was conducted experimentally, using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 immersion treatments for 10 minutes with green tea extract concentrations of 2.5%, 5%, 7.5% and without green extract. Each treatment was repeated 5 times to obtain 20 experimental units. The measured variables were water holding capacity, cooking loss, tenderness, pH, total bacteria, shelf life, and acceptability (color, aroma, taste, and total acceptance). The results showed that the construction of green tea extract had an influence on microbiological quality, but did not affect physical and acceptability properties, except for the color. The best concentration used for marinating duck meat was 5% of green tea extract.

Key words: duck meat, green tea, physical properties, microbiology, acceptability

EFECTUL MARINĂRII CĂRNII DE RAŢĂ CU DIFERITE CONCENTRAŢII DE EXTRACT DE CEAI VERDE (Camellia sinensis) ASUPRA PROPRIETĂŢILOR FIZICE, MICROBIOLOGICE ŞI A ACCEPTABILITĂŢII

Kusmajadi Suradi, Jajang Gumilar, Glusi Ladyani M.L., Nuraisyah Septianti Putri, W.

Rezumat
   Ceaiul verde (Camellia sinensis) conţine componente active cum ar fi: tanini, flavonoizi, epicatechine şi catechine. Aceşti compuşi au potenţialul de a reduce valorea pH şi de a inhiba activitatea bacteriilor, de aceea utilizarea extractului de ceai verde ca şi metodă de marinare a cărnii de raţă se presupune că prelungeşte termenul de valabilitate. Mai mult chiar, capacitatea de a reduce pH-ul poate afecta proprietăţile fizice, chiar dacă utilizarea ceaiului verde în concentraţii mari se presupune că reduce acceptabilitatea datorită persistenţei gustului de ceai. Cercetările a avut drept scop atât studierea efectelor diferitelor concentraţii de extract de ceai verde asupra proprietăţilor fizice, microbiologice şi acceptabilităţii, cât şi stabilirea celor mai bune concentraţii de extract de ceai verde utilizate pentru marinare. Studiul experimental s-a bazat pe metoda Completely Randomized Design (CRD) cu 4 variante de imersare timp de 10 minute în extract de ceai verde cu concentraţii de 2.5%, 5%, 7,5% şi o variantă fără extract de ceai. Fiecare variantă a fost repetată de 5 ori obţinându-se astfel 20 de repetiţii. Variabilele măsurabile au fost: capacitatea de reţinere a apei, pierderile prin gătire, frăgezimea, pH, numărul total de bacterii, termenul de valabilitate şi acceptabilitatea (culoare, aromă, gust şi acceptabilitate totală). Rezultatele obţinute arată că extractul de ceai are influenţă asupra calităţii microbiologice, dar nu afectează proprietăţile fizice şi acceptabilitatea, cu excepţia culorii. Cea mai bună concentraţie folosită pentru marinarea cărnii de raţă a fost cea cu 5% extract de ceai verde.

Cuvinte cheie: carne de raţă, ceai verde, proprietăţi fizice, microbiologie, acceptabilitate