COMBINED METHODS FOR FOOD PRESERVATION. HURDLE TECHNOLOGY APPLIED ON SALAMI

Petronela Cristina Cazacu, C.E. Nistor, Al. A. Casapu, B. Păsărin

Abstract
    Ensuring food quality and safety will remain a major challenge for agri-food sector as consumers are increasingly aware of natural food benefits on human health that can satisfy their nutritional needs and desired senzorial characteristics.
    The main purpose of food processing is its preservation used in order to maintain the integrity of the products and to extend the shelf life improving their quality. In this way, processed food products can meet customers demands from al points of view: nutritional, safe and health and good sensory experience.
    It is well known that applying only one preservation method at high intensity (temperature), beside the pathogenic microflora, it may destroy some important nutrients (vitamins, proteins).
    In this paper it is highlighted the advantage of preserving food using combined conventional methods at lower intensities without affecting the integrity of the food product.
    The Hurdle effect is an illustration of the fact that in food, several factors contribute to microbiological stability, safety and quality. The Hurdle effect has major importance in preserving food since the hurdles control microbiological spoilage and food poisoning.
    Hurdle technology (also called barrier technology, combined methods, combined process) advocates the deliberate combination of existing preservation techniques in order to establish a series of hurdles that cannot be overcome by the existing microorganisms from the product. These hurdles may be temperature, water activity, pH, additional preservatives, redox potential, ultrahigh pressure, ultrasounds, etc.
    Being processed food products, obtained by combined methods, salami can remain stable and safe for extended periods of time, being very appreciated by consumers all around the world due to the special taste and high nutritional properties.

METODE COMBINATE DE CONSERVARE. TEHNICA HURDLE APLICATĂ MEZELURILOR

Petronela Cristina Cazacu, C.E. Nistor, Al. A. Casapu, B. Păsărin

Rezumat
   Asigurarea produselor alimetare de calitate, sigure şi salubre rămâne o provocare în contextual actual cu atât mai mult cu cât consumatorii au înţeles necesitatea consumului de alimente care să le satisfacă cerinţele nutriţionale şi senzoriale, care să nu le pericliteze sănătatea.
    Metodele de conservare sunt folosite din necesitatea de a păstra cât mai mult timp integritatea produselor alimentare astfel încât săîntalnească exigenţele consumatorilor atât din punct de vedere nutritiv, din punct de vedere al securităţii şi salubrităţii cât şi prin experienţa senzorială pe care o poate aduce un produs alimentare supus unor metode de conservare.
    Este cunoscut faptul că aplicarea unor metode de conservare la intensităţi crescute, poate afecta, pe lângă microflora patogenăşi unele substanţe nutritive din produs (vitamine, proteine). În această lucrare este evidenţiat avantajul procesării folosind metode de conservare combinate, la intensităţi mai joase care să nu afecteze integritatea produsului alimentar. Se remarcă din acest punct de vedere tehnica Hurdle care presupune aplicarea unor metode combinate ce au ca efect reducerea populaţiei microbiene prin crearea unor bariere împotriva dezvoltării acestora.
    Conceptul presupune combinarea mai multor factori importanţi ca temperatura, activitatea apei, pH-ul, potenţialul redox, conservanţii, atmosfera modificată, ultrasunete, etc.
    Fiind alimente procesate, obţinute prin metode combinate, mezelurile au o perioadă mai îndelungată de valabilitate, rămân stabile şi salubre mai ales atunci când sunt menţinute în condiţiile specificate de către producători şi se bucură de apreciere în rândul consumatorilor mai ales datorită gustului şi proprietăţilor nutritive deosebite.

Cuvinte cheie: conservare, tehnica Hurdle, metode combinate, mezeluri