STUDY ON THE NUTRITIONAL QUALITY OF REFRIGERATED BEEF HAMBURGERS

Gabriela Frunză, Cecilia Pop

Abstract
   The study aimed a comparative analysis of the nutritional quality of the refrigerated beef hamburgers by determining the gross chemical composition (the content in lipids, water, salt, ash and proteins, including the proportion of collagen) and respectively of theirs energy value. Thirty products were analyzed, five for each producer (manufacturers coding: A, B, C, D, E and F). The proteins, lipids, collagen, salt and water content was determined using the automated analyzer Food Check (infrared spectrophotometer); mineral substances were determined by calcination at 550 0C and the carbohydrates content and energy value were determined by calculation, using conventional formulas. The most important differences between the all six type products analyzed, have targeted the content of lipids, with difference of 56.35% (21.40% lipids for product F, compared with 12.06% lipids for product A). Only producer B, of the six studied, did not add salt in the composition of hamburgers. The obtained data were statistically processed by classical methods and through the test for analysis of variance ANOVA (Graph Pad Prism 8.1 software). Mostly significant (p<0.01) and very significant differences (p<0.001) were observed between the all hamburger categories analyzed, at the level of chemical composition with exception of protein content where predominantly insignificant differences were observed (p>0.05).

STUDIU PRIVIND CALITATEA NUTRIŢIONALĂ A HAMBURGERILOR DIN CARNE DE VITĂ REFRIGERAŢI

Gabriela Frunză, Cecilia Pop

Rezumat
    Studiul a avut ca scop o analiză comparativă a calităţii nutritive a hamburgerilor din carne de vită refrigeraţi prin intermediul determinării compoziţiei chimice brute (conţinutul în lipide, glucide, apă, sare şi proteine, inclusiv proporţia de colagen) şi respectiv a valorii energetice a acestora. Au fost analizate treizeci de produse, cinci pentru fiecare producător (codificarea producătorilor: A, B, C, D, E şi F). Conţinutul în proteine, colagen, lipide, sare şi apă a fost determinat utilizând analizatorul automat Food Check (spectrofotometru cu infraroşu); substanţele minerale au fost determinate prin calcinare la 550 °C, iar conţinutul în glucide şi valoarea energetică au fost stabilite prin calcul, folosind formule convenţionale. Cele mai importante diferenţe între cele şase tipuri de produse analizate au vizat conţinutul de lipide, cu o diferenţă de 56,35% (21,40% lipide pentru produsul F, comparativ cu 12,06% lipide pentru produsul A). Doar producătorul B, din cei şase luaţi în studiu, nu a prezentat adaos de sare în compoziţia hamburgerilor. Datele obţinute au fost prelucrate statistic prin metode clasice şi prin intermediul testului pentru analiza varianţei ANOVA (GraphPad Prism 8.1). S-au observat diferenţe majoritar semnificative (p<0,05) şi foarte semnificative (p<0,001) între toate categoriile de hamburgeri analizate, la nivelul compoziţiei chimice, cu excepţia conţinutului în proteine unde s-au observat diferenţe preponderent nesemnificative (p>0,05).

Cuvinte cheie: hamburger, proteine, colagen, lipide, sare