DYNAMICS OF BROILERS THIGHS CHEMICAL COMPOSITION AND ENERGY CONTENT, UNDER THE INFLUENCE OF DIFFERENT TECHNOLOGICAL TEMPERATURES DURING SLAUGHTER

L. Solomon, P.C. Boişteanu, R.M. Radu-Rusu, Roxana Lazăr, M.M. Ciobanu

Abstract
   Are the variations of temperature applied on certain key points quite significant in affecting the ultimate compositional and nutritional features of the chicken broiler meat? This was the question leading the research to further investigate three groups of carcasses (one control - CG, and two treatments - T1 and T2) in relation with the single experimental factor – temperature - variations on certain technological flow moments in the slaughterhouse: scalding station (CG:51-53^oC, T1:53-54^oC, T2:55-56^oC); chilling process (CG:1-4^oC, T1:2-3^oC; T2:1-2^oC); sorting- packaging moment (CG<2^oC; T1:8-10^oC; T2:6-8^oC); storage before delivery (CG:0-2^oC; T1 and T2:0-1^oC). The biological material comprised 150 ROSS-308 carcasses (50 per group), stored by refrigeration 1 day in slaughterhouse before shipping. Meat pieces weighing 50-100 grams, without skin, were cut around femoral bone from the thighs musculature of each carcass, in order to form homogenous samples per group; they were submitted to analytical laboratory assessment to quantify the main nutritional compounds (water, dry matter, crude ash, total lipids and protein content, nitrogen free extract) as well as gross energy value, using conventional A.O.A.C.-I.S.O. methods in 15 replications per compound. Thus, total dry matter varied between 28.34 g/100 g in CG and 28.81 g/100 g in T2 (P<0.05), while crude ash was found at 1.00g/100 g in CG, at 0.93g/100 g in T1, at 0.95 g/100 g in T2 (P<0.01 for T1, T2 vs. CG). Total lipids content was the most variable feature of thigh meat, thus in CG reached 8.00 g/100g, while in T1 was 3.25% higher (8.26 g/100 g, P<0.001 vs. CG) and in T2 was 4.88% higher (8.39 g/100 g, P<0.001 vs. CG and P<0.05 vs. T1). Total nitrogen matter slightly decreased from 18.78 g/100 g in CG till 18.59 g in T2, but the differences were not big enough to generate reaching of 95% significance threshold. The gross energy content was influenced by experimentally induced variable temperature, via lipids and nitrogen free extract differences and was calculated at 154.04 kcal/100 g meat in CG, at 156.71 kcal/100 g meat in T1 and at 157.93 kcal/100 g sample in T2, that resulted in highly significant differences between control and experimental treatments samples.

EVOLUŢIA COMPOZIŢIEI CHIMICE ŞI A CONŢINUTULUI ENERGETIC DIN PULPE LA PUII BROILER DE GĂINĂ, SUB INFLUENŢA DIFERITELOR TEMPERATURI TEHNOLOGICE LA SACRIFICARE

L. Solomon, P.C. Boişteanu, R.M. Radu-Rusu, Roxana Lazăr, M.M. Ciobanu

Rezumat
   Sunt variaţiile termice aplicate în anumite puncte cheie de pe fluxul de sacrificare a puilor broiler de găină cu adevărat semnificative asupra compoziţiei ultime şi a însuşirilor nutriţionale ale cărnii? Această întrebare a determinat investigarea a trei loturi de carcase de pui (un lot de control – CG şi două experimentale - T1 and T2) în relaţie cu variaţiile unui singur factor experimental – temperatura – în unele etape ale fluxului tehnologic din abator: opărirea carcaselor (CG:51-53^oC, T1:53-54^oC, T2:55-56^oC); răcirea (CG:1-4^oC, T1:2-3^oC; T2:1-2^oC); sortarea-ambalarea acestora (CG<2^oC; T1:8-10^oC; T2:6-8^oC); depozitarea înainte de livrare (CG:0-2^oC; T1 şi T2:0-1^oC). Materialul biologic a inclus 150 carcase de pui ROSS-308 (50 pe lot), menţinute în depozitul de refrigerare al abatorului, timp de o zi înainte de expediere. Porţiuni de carne de 50-100 g au fost recoltate din jurul femurului, de la nivelul întregii musculaturi a pulpei superioare, pentru a forma o singură probă omogenă pe lot; acestea au fost introduse în analiză de laborator pentru cuantificarea principalilor compuşi cu rol nutriţional (apă, substanţă uscată, lipide totale şi conţinut proteic) şi pentru calculul energiei brute, utilizând metode convenţionale A.O.A.C.-I.S.O., operând câte 15 replicări analitice pentru fiecare parametru investigat şi lot. Astfel, substanţa uscată a variat între 28.34 g/100 g în CG şi 28.81 g/100 g în T2 (P<0.05), în timp ce mineralele totale s-au situat la niveluri de 1.00g/100 g in CG, 0.93g/100 g în T1, 0.95 g/100 g în T2 (P<0.01 pentru T1 şi T2 vs. CG). Conţinutul de grăsime a fost cel mai variabil parametru din carnea pulpelor superioare, astfel că în CG a atins 8.00 g/100g, în timp ce în T1 a fost cu 3.25% mai mare (8.26 g/100 g, P<0.001 vs. CG) iar în T2 cu 4.88% superior (8.39 g/100 g, P<0.001 vs. CG şi P<0.05 vs. T1). Conţinutul de substanţe azotate totale a scăzut uşor de la 18.78 g/100 g în CG la 18.59 g în T2, dar diferenţele nu au fost suficient de pronunţate pentru a atinge pragul de 95% semnificaţie statistică. Energia brută din carne a fost afectată de variabila modificată experimental – temperatura – datorită diferenţelor privind conţinutul de lipide şi extractive neazotate şi a fost calculată la 154.04 kcal/100 g carne în CG, la 156.71 kcal/100 g carne in T1, respectiv la 157.93 kcal/100 g probă in T2, diferenţele fiind foarte semnificative statistic, între probele lotului de control şi a celor experimentale.

Cuvinte cheie: broileri, carne pulpă superioară, temperature la sacrificare, nutrienţi