INFLUENCE OF FREEZING ON TEXTURE OF BROILER POULTRY MEAT

M.M. Ciobanu, M. Munteanu, Cecilia Pop, P.C. Boişteanu

Abstract
    For consumers, tenderness represents an essential sensorial feature for meat taste. The term “tenderness” is often utilised in alternation with the “texture” one. Meat texture is a complex phenomenon, which includes characteristics such as hardness, elasticity, chew ability, cohesion and succulence. Meat texture variations comes from inherently differences between muscular tissues (maintained compact by the structure of contractile proteins from conjunctive tissue), lipids, carbohydrates, as well as due to external factors, such as thermal treatment and manipulation of samples.
   Study aimed the evaluation of three storage regimes different by temperature and time, on three anatomic cut regions (breast, upper thighs and lower thighs) gathered from broiler poultry, for characterization of structure through Warner Bratzlers hear force.
   By comparison of the obtained means for musculature of the cut regions from poultry carcasses belonging to three experimental batches, were observed the existent minimums, those ones being attributed to meat samples gathered from carcasses of poultry from batch L3, variation interval between 9.05±0.923 and 15.34±1.204 N/cm² showing an increased tenderness, which could be associated with proteins’ degradation during storage.

INFLUENŢA CONGELĂRII ASUPRA TEXTURII CĂRNII DE PUI BROILER

M.M. Ciobanu, M. Munteanu, Cecilia Pop, P.C. Boişteanu

Rezumat
    Pentru consumatori, frăgezimea reprezintă o caracteristică senzorială esenţială pentru gustul cărnii. Termenul de „frăgezime” este adesea utilizat alternativ cu cel de „textură”. Textura cărnii este un fenomen complex, ce cuprinde caracteristici precum duritatea, elasticitatea, mestecabilitatea, coeziunea şi suculenţa. Variaţiile texturii cărnii provin din inerentele diferenţe între ţesuturile musculare (menţinute compacte de structurile proteinelor contractile din cadrul ţesutului conjunctiv), lipide, carbohidraţi, precum şi datorită unor factori externi, precum tratamentul termic şi manipularea eşantioanelor.
   Studiul a avut ca obiectiv evaluarea a trei regimuri de depozitare diferite prin temperatură şi timp, asupra a trei regiuni anatomice tranşate (piept, pulpă superioară şi pulpă inferioară) provenite de la puii broiler, caracteriz â nd textura cărnii prin intermediul forţei de forfecare Warner Bratzler.
   Prin compararea mediilor obţinute la musculatura regiunilor tranşate din carcasele puilor celor trei loturi experimentale s-au evidenţiat minimele existente, acestea fiind atribuite eşantioanelor de carne recoltate din carcasele puilor lotului L3, intervalul de variaţie cuprins între 9,05 ±0,923 – 15,34 ±1,204 N / cm² indic â nd o frăgezime crescută, ce poate fi asociată cu degradarea proteinelor din carne pe parcursul depozitării.

Cuvinte cheie: Frăgezime, Textură, Congelare