INFLUENCE OF DIFFERENT TEMPERATURES APPLIED DURING REFRIGERATION AND FREEZING ON BROILER MEAT TEXTURE AND TECHNOLOGICAL FEATURES

L. Solomon, P.C. Boişteanu, M.M. Ciobanu, Roxana Lazăr, R.M. Radu-Rusu

Abstract
   This research is a follow-up of previous original investigations on the influence of the temperature used during the cold treatment of broiler meat in the slaughterhouse on its nutritional quality. Hence it was found that total water content, dry matter and energy content was influenced by the temperature variations in scalding, chilling and storage, we tried to investigate whether the textural and technological parameters are also affected by such variation, both in refrigerated and frozen meat. Three groups of carcasses were studied for the refrigeration flow (one control - RC, two experimental - R1 and R2), varying the experimental factor, temperature, during scalding (RC=51-53°C, R1=53-54°C, R2=55-56°C), during chilling (RC=1-4°C, R1=2-3°C; R2=1-2°C), during sorting-packaging (RC below 2°C; R1=8-10°C; R2=6-8°C), throughout storage prior to delivery to market (RC=0-2°C; R1 and R2=0-1°C). Also, for the frozen meat, three groups were set (FC, F1, F2), providing them the same graduations of the experimental factor like in the refrigerated groups, in the pre-freezing stages (scalding, chilling, sorting), while in the fast freezing moment, the temperature varied accordingly (control FC=-30…-35 °C, F1=-32…-33 °C, F2=-33…-34 °C). The biological material comprised 90 ROSS-308 broiler carcasses in refrigeration flow (30 per group) and 90 ROSS-308 broiler carcasses in freezing flow. Pectoral muscles were used from each carcass in pieces weighing 250 grams and were shaped in rectangular chops of 5 cm length x 1 cm width x 1 cm depth along the muscle fibers, to be submitted for shear force (SF) reading (N/cm²) using a Warner-Bratzler (WB) chamber. Also, the same muscles were used to sample 100 g pieces to be submitted to drip loss (DL) via tube centrifugation and cooking loss (CL) analysis via boiling in sealed plastic bags. The analytical tests were carried on in duplicate per each sample. SF proved to increase as the temperature in scalding and sorting packaging was higher, due probably to more intense water loss and concentration of dry matter, which led to firmer meat: 22.48 N/cm² in CR, 22.96 N/cm² in R1 (P<0.05) and 23.11 N/cm² in R2 (P<0.01). The preservation through freezing acted as a tenderizer, probably due to connective tissue and to myocytes membranes disruptions: 22.48 N/cm² in CF, 22.96 N/cm² in F1 (P<0.01) and 23.11 N/cm² in F2 (P<0.001). However, it should be investigated to what extent the destruction of the connective stroma due to ice crystals really acts toward tenderizing, because losing the structure eventually lead to poor texture and lower juiciness. The technological parameters of the breast meat varied accordingly, following the shear force progression, thus the samples with higher WB values had lower DL and CL, with variations within the -2.5…-7.9% range (P<0.001), comparing to the ones which were more tender, in appearance. Follow up: sensorial analysis using trained panel of tasters, in comparison with the instrumental analysis of the textural profile.

INFLUENŢA DIFERITELOR TEMPERATURI UTILIZATE LA REFRIGERAREA ŞI CONGELAREA CĂRNII DE PASĂRE ASUPRA TEXTURII ŞI ÎNSUŞIRILOR TEHNOLOGICE ALE ACESTEIA

L. Solomon, P.C. Boişteanu, M.M. Ciobanu, Roxana Lazăr, R.M. Radu-Rusu

Rezumat
   Această cercetare este o continuare a investigațiilor originale precedente privind influența temperaturii utilizate în timpul tratamentului termic al cărnii de pui de carne la abatorizare asupra calității sale nutriționale. Astfel, în trecut s-a constatat că apa totală substanța uscată și conținutul de energie au fost influențate de variațiile temperaturii la opărire, răcire și depozitare iar în prezent încercăm să investigăm dacă parametrii texturali și tehnologici sunt, de asemenea, afectați de o astfel de variație, atât la carnea refrigerată, cât și la cea congelată. Au fost studiate trei grupuri de carcase pentru fluxul de refrigerare (lot de control – RC și două experimentale - R1 și R2), variind factorul experimental, temperatura, în timpul opăririi (RC = 51-53°C, R1 = 53-54°C, R2 = 55- 56°C), în timpul răcirii (RC = 1-4°C, R1 = 2-3°C; R2 = 1-2°C), în timpul sortării-ambalării (RC sub 2°C; R1 = 8-10°C; R2 = 6-8°C), respectiv la depozitare până la livrarea pe piață (RC = 0-2°C; R1 și R2 = 0-1°C). De asemenea, pentru carnea congelată, au fost stabilite trei loturi (FC, F1, F2), supuse acelorași graduări ale factorului experimental ca în grupurile refrigerate, în etapele de pre-congelare (opărire, răcire, sortare), în timp ce în etapa de congelare rapidă, temperatura a variat în consecință (lot control FC = -30 ... -35 ° C, F1 = -32 ... -33 ° C, F2 = -33 ... -34 ° C). Materialul biologic a cuprins 90 de carcase de pui ROSS-308 în flux de refrigerare (30 pe grup) și 90 de carcase de pui ROSS-308 în flux de congelare. Mușchii pectorali au fost prelevați din fiecare carcasă, respectiv porțiuni cu masa de 250 de grame, din care s-au tăiat eșantioane paralelipipedice de 5 cm lungime x 1 cm lățime x 1 cm adâncime de-a lungul fibrelor musculare, pentru a fi supuși citirii forței de forfecare (FF) (N/cm²) folosind o cameră Warner Bratzler (WB). De asemenea, aceiași mușchi au fost utiliza pentru a preleva probe cu masa de 100 g pentru a fi supuse testului pierderii prin picurare (PP) - metoda centrifugării în tuburi de sticlă și testului pierderilor la gătire (PG), desfășurat prin fierbere în pungi de plastic sigilate. Testele analitice au fost efectuate în duplicat pentru fiecare probă. FF s-a dovedit a crește pe măsură ce temperatura în etapele de opărire, ambalare și sortare a fost mai mare, datorită probabil pierderii mai intense de apă și concentrării de substanță uscată, ceea ce a condus la o carne mai fermă: 22,48 N/cm² în CR, 22,96 N/cm² în R1 (P < 0,05) și 23,11 N/cm² în R2 (P <0,01). Conservarea prin îngheț a acționat ca un agent de frăgezire, probabil din cauza dezintegrărilor de la nivelul țesutului conjunctiv și a membranelor miocitelor: 22,48 N/cm2 în CF, 22,96 N/cm² în F1 (P <0,01) și 23.11 N/cm² în F2 (P <0,001) . Cu toate acestea, ar trebui investigat în ce măsură distrugerea stromei conjunctive datorită cristalelor de gheață acționează într-adevăr spre frăgezire, deoarece pierderea structurii duce în cele din urmă la o textură slabă și la o suculență mai mică. Parametrii tehnologici ai pieptului de pui au variat în consecință, în urma progresiei forței de forfecare, astfel probele cu valori WB mai mari au avut PP și PG mai mici, cu variații în intervalul -2,5 ... -7,9% (P <0,001), comparativ cu cele care erau mai fragede, în aparență. Continuarea studiilor presupune efectuarea unei analize senzorială folosind un panel instruit de degustători, în comparație cu analiza instrumentală a profilului textural.

Cuvinte cheie: carne de pasăre, refrigerare, congelare, forță de forfecare, pierderi prin picurare, pierderi la gătit