A COMPREHENSIVE REVIEW ON THE ROLE OF NATURAL ANTIOXIDANTS IN MEAT AND MEAT PRODUCTS

Mohamed A. Kenawi

Abstract
    Oxidation reactions during manufacturing, distribution, and storage of meat and meat products result in undesirable physicochemical changes and aromas, which lead to detrimental effects on the product quality. This could be translated into the consumer dissatisfaction and economic loss. One of the most common practices to overcome this issue is the incorporation of synthetic antioxidants. However, the increasing health-consciousness of consumers and their preference for natural additives leads to the search of natural alternatives to synthetic antioxidants. A number of spices and Moringa oleifera leaves extracts have strong antioxidant properties and are explored as potential alternatives to chemical antioxidants in the meat industry. These compounds are classified as Generally Recognized as Safe (GRAS), and their application single or combined with other ingredients have beneficial effects on meat products. This paper provides an overview of the role of natural antioxidants in meat and meat products.

RECENZIE EXTINSĂ A ROLULUI ANTIOXIDANŢILOR NATURALI ÎN CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE

Mohamed A. Kenawi

Rezumat
   Reacțiile de oxidare care apar în timpul fabricării, distribuției și depozitării cărnii și a produselor din carne duc la modificări fizico-chimice și arome nedorite, care induc ulterior efecte nocive asupra calității produsului, concretizate prin insatisfacția consumatorilor și pierderi economice. Una dintre cele mai frecvente practici pentru a depăși această problemă este încorporarea antioxidanților de sinteză. Cu toate acestea, interesul crescând al sănătății consumatorilor pentru un stil de viață sănătos și preferința lor pentru aditivi naturali duce la căutarea de alternative naturale la antioxidanții sintetici. O serie de condimente și extracte din frunze de Moringa oleifera au proprietăți antioxidante puternice și sunt explorate ca alternative potențiale la antioxidanții chimici din industria cărnii. Acești compuși sunt clasificați ca fiind Recunoscuți General ca Siguri (GRS), iar utilizarea lor simplă sau în combinație cu alte ingrediente are efecte benefice asupra produselor din carne. Această lucrare oferă o imagine de ansamblu asupra rolului antioxidanților naturali în carne și produse din carne.

Cuvinte cheie: produse din carne, antioxidanți naturali, extracte de condimente, Moringa oleifera Lam