STUDY ON WATERFOWL MEAT TEXTURE – A COMPARISON BETWEEN THE HISTOLOGICAL AND RHEOLOGICAL METHODS

R.M. Radu-Rusu, M.G. Usturoi, Claudia Pânzaru

Abstract
   Among the most used methods in investigating meat structure and texture and its estimated incidence on the sensorial ultimate quality felt by the consumer there is the shear force instrumental measurement using a device with adjustable force and a measurement chamber endorsed with a V gap blade, also known as Warner Bratzler tool. This instrument picks data during sample shearing, in terms of forces necessary to cut the myofibrilar (M force) compound and also the connective compound (C force) of the meat, reported to the elapsed time or distance till total shearing of the sample by the blade. We found out it would be great to compare this instrumental method of muscle toughness estimation with a method belonging to fundamental sciences, using histological and histometrical techniques on the same muscles. The biological material consisted in 20 pieces of breast meat, commercially available as refrigerated duck and goose meat in supermarket (10 samples of duck breast and 10 pieces of goose breast). Out of these material, there were shaped 10 rectangular samples from each breast (10 x 10 = 100 samples per waterfowl species, sized 4 cm length x 1 cm width x 1 cm depth) which were submitted to shear force testing using an Instron type texture analyzer. From the same breast pieces, there were cut 0.5 cm x 0.5 cm x 1 cm samples (5 samples per breast), using the same pattern of muscle fibers orientation like in the previously harvested samples, in order to submit them to paraffin inclusion, microtome cross-section and HEMB coloring, in order to prepare and examine smears using a Motic M230 microscope. Myocytes diameters, cross-section areas were measured and calculated, then reporting to the amount of muscle cell within a 1st order muscle fascicle and to its outer circumference and overall surface, the proportion of pure muscle and connective tissues were derived. The proportions found were compared to those derived from shear forces values readings, knowing the C force instrumentally measured is approx. 0.75-0.9 positively correlated with the connective tissue in muscle. The differences between the instrumental shear force detection of connective tissue and the histological method were quite low and not significantly different. Therefore, it could be stated that the quick instrumental rheological method depicts with accuracy the tissual structure of the muscles, at least at the experimental level we approached.

STUDIU ASUPRA TEXTURII CĂRNII DE PALMIPEDE – O COMPARAȚIE ÎNTRE METODELE HISTOLOGICE ȘI REOLOGICE

R.M. Radu-Rusu, M.G. Usturoi, Claudia Pânzaru

Rezumat
   Printre cele mai utilizate metode de investigare a structurii și texturii cărnii și a influenței estimate a acesteia asupra calității senzoriale resimțite de consumator se numără măsurarea instrumentală a forței de forfecare utilizând un dispozitiv cu forță reglabilă și o cameră de măsurare prevăzută cu o lamă de tăiere în V, cunoscut și ca instrument Warner Bratzler. Acesta culege date în timpul forfecării eșantionului, în ceea ce privește forțele necesare pentru tăierea componentei miofibrilare (forța M) și a componentei conjunctive (forța C) a cărnii, raportate la timpul sau distanța scursă până la forfecarea totală a eșantionului de către lamă. Am presupus ca fiind interesant să comparăm această metodă instrumentală de estimare a frăgezimii cărnii cu o metodă aparținând științelor fundamentale, folosind tehnici histologice și histometrice, pe aceiași mușchi. Materialul biologic a constat în 20 de bucăți piept de rață și gâscă, disponibile comercial în formă refrigerată. Din acest material, au fost prelevate câte 10 eșantioane paralelipipedice (10 buc. x 10 = 100 eșantioane per specie de palmipede, cu dimensiuni de 4 cm lungime x 1 cm lățime x 1 cm grosime) care au fost supuse testării forței de forfecare folosind un texturometru tip Instron. Din aceleași bucăți de piept, au fost tăiate probe de 0,5 cm x 0,5 cm x 1 cm (câte 5 probe din fiecare piept), păstrând același model de orientare a fibrelor musculare ca în probele recoltate anterior, pentru a le prelucra prin includere la parafină, secționare transversală la microtom și colorare HEA, și a le examina sub formă de lame la un microscop Motic M230. Au fost măsurate și calculate diametrele miocitelor, ariile secțiunii transversale. Folosind apoi numărul de celule musculare dintr-un fascicul muscular de ordinul 1 și circumferința exterioară și suprafața totală a acestuia, au fost derivate proporțiile de țesut muscular pur și de țesut conjunctiv în alcătuirea cărnii. Proporțiile au fost comparate cu cele derivate din citirile valorilor forțelor de forfecare, știind că forța C măsurată instrumental este de corelată 0,75-0,9 pozitiv cu proporția de țesut conjunctiv din mușchi. Diferențele dintre valorile obținute la forfecare și cele prin metoda histologică au fost destul de mici și nesemnificative statistic. Prin urmare, se poate afirma că metoda reologică instrumentală rapidă descrie cu acuratețe structura tisulară a mușchilor, cel puțin la nivelul experimental pe care l-am abordat în acest studiu.

Cuvinte cheie: rață, gâscă, carne, forță forfecare, textură, histometrie, țesut conjunctiv, țesut muscular