RESEARCH REGARDING CATTLE MEAT TENDERNESS SLAUGHTERED IN N-E OF ROMANIA

Nicoleta Găină (Diaconu), Roxana Lazăr, E.C. Diaconu, M.M. Ciobanu, P.C. Boişteanu

Abstract
    Identifying the factors that offers and give an influence to the cattle meat tenderness caught the attention of many researchers because tenderness is considered to be one of the most important physical and organoleptic characteristics thereof. Tenderness and other parameters related to the texture of the meat are directly associated with myofibrillar protein structure, connective tissue content and the interaction between them. In order to assess the Warner Bratzler shear forces were studied four groups (youth and adults ♂, respectively youth and adult ♀) from which were harvested 4 groups of muscle tissue (Longissimus dorsi m., Semitendinosus m, Trapezius thoracis m., Biceps brahial m.). Necessary equipment for Warner Bratzler shear forces determination is represented by a monolamelar texturometer TA Plus Lloyd Instruments. Varying according to age of the animals, so on the collagen quantity that exist in the muscle and by the types of muscle fibers composing it, the tenderness of the muscles analyzed were significant differences between groups from females compared to the males, females being represented by the lowest values of shear forces.

Key words: muscle fibers, shear forces, tenderness

CERCETĂRI PRIVIND FRĂGEZIMEA CĂRNII PROVENITĂ DE LA BOVINELE SACRIFICATE ÎN N-E ROMÂNIEI

Nicoleta Găină (Diaconu), Roxana Lazăr, E.C. Diaconu, M.M. Ciobanu, P.C. Boişteanu

Rezumat
    Identificarea factorilor ce oferă şi influenţează frăgezimea cărnii de bovine a atras atenţia multor cercetători, deoarece frăgezimea este considerată a fi una dintre cele mai importante caracteristice organoleptice şi fizice ale acesteia. Frăgezimea şi alţi parametri ce ţin de textura cărnii sunt direct asociaţi cu structura proteinelor miofibrilare, conţinutul de ţesut conjunctiv şi interacţiunea dintre acestea. În vederea evaluării forţelor de forfecare Warner Bratzler s-au luat în studiu patru loturi (tineret şi adulţi ♂, respectiv tineret şi adulte ♀) de la care s-au recoltat 4 grupe de ţesuturi musculare (m. Longissimus dorsi, m. Semitendinosus, m. Trapezius thoracis, m. Biceps brahial). Aparatura necesară determinării forţelor de forfecare Warner Bratzler este reprezentată de un texturometru monolamelar TA Plus Lioyd Instruments. Oscilând în funcţie de vârsta animalelor, deci de cantitatea de colagen existent în muşchi şi de tipurile de fibre musculare ce îl compun, frăgezimea pentru muşchii analizaţi au înregistrat diferenţe semnificative între loturile provenite de la femele comparativ cu cele ale masculilor, femelele fiind reprezentate prin cele mai scăzue valori ale forţelor de forfecare.

Cuvinte cheie: fibre musculare, frăgezime, forţe de forfecare