PHYSICAL-CHEMICAL EVALUATION OF LIQUID PRODUCTS FROM PASTEURIZED EGGS

Roxana Nicoleta Raţu, M.G. Usturoi

Abstract
    To increase shelf-life time of eggs, were introduced the so called derivates from eggs, foods which keep in a great rate the quality of natural products, but which have a much more better preservation than egg. Importance of the research carried out in the current paper derives from realization of an evaluation for physical-chemical indicators specific to liquid products obtained from eggs (pasteurized melange, pasteurized albumen and pasteurized yolk), preserved and stored in different regimes of microclimate. To achieve the proposed goal were constituted 6 research batches (3 control batches stored at temperature of +4°C and RM = 90% and 3 experimental batches stored at temperature of +22÷+32°C and RM = 50÷70%) each of them being kept for a period of 90 days, determinations being made at each 30 days. Analysed parameters were pH value, content in water, dry matter and minerals. Regarding pH value, the higher increase was recorded for pasteurized yolk, difference at the end of storage period being higher with 2.74% at product kept in refrigeration regime and with 12.89% at the one stored at room temperature, difference being very significant . Experimental factors didn't affect water content, neither dry matter contents and at the level of analysed mineral components recorded differences were insignificant.

Key words: pasteurization, storage, quality

EVALUAREA FIZICO-CHIMICĂ A PRODUSELOR LICHIDE DIN OUĂ PASTEURIZATE

Roxana Nicoleta Raţu, M.G. Usturoi

Rezumat
    Pentru a mări termenul de valabilitate al ouălor, au fost introduse aşa numitele derivate din ou, alimente care păstrează în mare parte calitatea produsului natural, dar au o conservabilitate mult mai bună decât acesta. Importanţa cercetărilor întreprinse în cadrul prezentei lucrări derivă din faptul realizării unei evaluări a indicatorilor fizico-chimici specifici produselor lichide obţinute din ouă (melanj pasteurizat, albuş pasteurizat şi gălbenuş pasteurizat), conservate şi depozitate în regimuri diferite de microclimat. Pentru realizarea scopului propus au fost constituite 6 loturi de cercetare (3 loturi de control depozitate la temperatura de +4°C şi UR = 90% şi 3 loturi experimentale depozitate la temperatura de +22÷+32°C şi UR = 50÷70%) fiecare dintre acestea fiind păstrate pe o perioadă de 90 de zile, determinările realizându-se la fiecare 30 de zile. Parametrii analizaţi au fost valoarea pH, conţinutul în apă, substanţă uscată şi minerale. În ceea ce priveşte valoarea pH, cea mai mare creştere a fost înregistrată la gălbenuşul pasteurizat, diferenţa la sfârşitul perioadei de depozitare fiind mai mare cu 2,74% la produsul păstrat în regim de refrigerare şi cu 12,89% la cel păstrat la temperatura camerei, diferenţa fiind foarte semnificativă . Factorii experimentali nu au afectat conţinutul în apă şi nici pe cel substanţă uscată, iar la nivelul componentelor minerale analizate diferenţele înregistrate au fost nesemnificative.

Cuvinte cheie: pasteurizare, depozitare, calitate