RESEARCH REGARDING QUALITY CONDITIONS OF SOME RAW-DRIED SALAMI

Roxana Raţu, M.G. Usturoi

Abstract
   The paper presents the physical-chemical parameters and sensory quality of certain types of raw-dried sausages sold in our country namely "Sibiu Salami" and "Bănăţean Salami". Regarding the "Sibiu Salami", was chosen brands Kaufland, Salbac and Reinert and for "Bănăţean Salami" were chosen Cristim, Salsa and Salbac brands. The main determinations that led to the examination of physical-chemical were pH, salt content (%), water (%), SU (%), protein (%) and fat content (%). Our results were compared with existing quality standard.
   Regarding pH, the highest value when we analyzed samples was 0.997 ± 5.962 assortment of Reinert manufactured. For salt content, the highest percentage was recorded all of salami sold under the brand Reinert namely 4.80 ± 0.991% while the salami originated from Salbac company recorded an average of only 2.966 ± 0.942%. Regarding the content of fat and protein, the highest levels were found when “Sibiu Salami” produced by Salbac (31.534 ± 23.138 ± 0.999% fat and 1.00% protein).
   Our results for all six types analyzed within the limits of quality standards, which leads us to encourage use of these preparations.

Key words: raw-dried sausages, quality, standards

CERCETĂRI CU PRIVIRE LA CONDIŢIILE DE CALITATE ALE UNOR SALAMURI CRUD-USCATE

Roxana Raţu, M.G. Usturoi

Rezumat
   În lucrare sunt prezentaţi parametrii senzoriali şi fizico-chimici de calitate ai unor sortimente de salamuri crud-uscate comercializate la noi în ţară şi anume: Salam de Sibiu şi Salam Bănăţean. În ceea ce priveşte Salamul de Sibiu, s-a optat pentru brandurile Kaufland, Salbac şi Reinert, iar pentru Salamul Bănăţean s-au ales brandurile Cristim, Salsi şi Salbac. Principalele determinări care au stat la baza examenului fizico-chimic au fost valoarea pH, conţinutul de sare (%), apă (%), SU (%), proteină (%) şi conţinutul de grăsime (%). Rezultatele obţinute de noi au fost comparate cu datele existente în standardul de calitate.
   Referitor la pH, cea mai ridicată valoare în cazul probelor analizate de noi a fost de 5,962±0,997 la sortimentul fabricat de Reinert. Pentru conţinutul de sare, cel mai ridicat procent a fost înregistrat tot de salamul comercializat sub marca Reinert şi anume de 4,80±0,991% în condiţiile în care salamul provenit de la firma Salbac a înregistrat o valoare medie de numai 2,966±0,942%. Referitor la conţinutul de grăsime şi proteine, cele mai înalte niveluri s-au regăsit în cazul salamului de Sibiu produs de Salbac (31,534±0,999% grăsime şi 23,138±1,00% proteină).
   Rezultatele obţinute de noi, pentru toate cele şase sortimente analizate se încadrează în limitele standardelor de calitate, fapt care ne determină să încurajăm consumul acestor preparate.

Cuvinte cheie: salam crud uscat, calitate, standard